Осетровые рыбы: анатомия и строение хрящевых рыб

Виды осетров

В настоящее время ихтеологам известны 17 видов осетровых, большинство из которых занесены в красную книгу.

5 видов осетровых пород в России:

1) Русский осетр — Великолепные кулинарные качества этой рыбы были отмечены очень давно, наши предки с удовольствием употребляли в пищу мясо и икру осетра. К сожалению в настоящее время вид практически уничтожен и находится на грани вымирания. Особенностью данного вида являются растущие на самом краю морды усы, в то время как у других видов они растут вокруг глаз. Обитает и нерестится в крупных реках: Волге, Кубани, Днепре, Доне и морях, в которые впадают эти реки: Черное, Азовское, Каспийское. Русский осетр ведет как оседлый, так и проходной образ жизни. Взрослые особи имеют вес в среднем 25 килограммов. Окрас от темно-серого до коричневого с белым брюшком. Питается русский осетр донными червями, рачкообразными и мелкой рыбой. Свободно скрещивается с другими осетровыми видами в естественной среде обитания.

2) Стерлядь — отличительной особенностью ее от осетра является наличие длинной бахромы на усиках и наибольшее количество жучек, чем у осетров. Стерлядь раньше других своих собратьев по видам достигает полового созревания. Обитает в основном в пресной воде, в соленой встречается крайне редко. Ее размеры, как правило, не превышают 50 см, а масса в 50 кг. Питается придонными беспозвоночными организмами, пиявками, личинками насекомых, редко мальков других рыб. В промышленных масштабах выращивают гибрид стерляди с белугой — Бестер, он более устойчив к болезням и быстрее набирает массу, а его икра ничем не уступает икре стерляди. Бассейны Азовского, Черного, Балтийского и Каспийских морей наиболее привычные места обитания стерляди. Так же встречаются в реках, пополняемых эти моря: Дон, Обь, Волга, Енисей, Днепр, Кама, Кубань, Урал.

3) Шренка (Амурский осетр) — близкий сародич сибирского осетра. В настоящее время занесен в Красную книгу, находится на грани вымирания. Амурский осетр более крупная рыба по сравнению со стерлядью, его масса достигает 190 килограммов при длине в 3 метра. Однако средний вес этого вида 70-85 кг. Половина головы занимает удлиненное рыло. Кормится мелкой рыбой, личинками насекомых, ракообразными. Ареал обитания — бассейн реки Амур, во время нереста поднимается вверх по течению до Николаевска-на-Амуре.

4) Калуга — Дальневосточный вид осетровых имеет зеленый цвет спины с тремя рядами острых жучек, крупнее чем у других видов осетровых. Усы на рыле длинные. Не привередлива в питании, ест все съедобное, что попадется, всасывая воду вместе с пищей. Во время нереста калуга откладывает более миллиона икринок, однако периодичность икромета происходит каждые пять лет.

5) Севрюга — ближайшая родственница шипу и стерляди. Тело севрюги в сравнении с осетром более вытянутое, голова приплюснута к кончику рыла, которое составляет до 70% всей длины головы. Самые крупные особи данного вида достигают длины до 2,3 метра и веса до 90 кг. Темный окрас характерен всему виду сверюг, черно-коричневая спина с тремя рядами жучек в каждом от 10 до 14 шт. Бока немного светлее, чем спина с 30-35 жучками. Брюхо белое с 10-11 жучками. Кормовой базой сверюги являются мелкие рыбешки, плавающие возле дна, ракообразные, беспозвоночные пиявки и черви, а так же различные улитки и мидии. Традиционными местами обитания сверюги является бассейны морей: Каспия, Черного и Азовского реже можно встретить ее в Эгейском и Адриатических морях. На время нереста рыба сбивается в небольшие стайки и поднимается в верховья таких рек, как Днепр, Дон, Волга, Куру, Кубань, Урал, Кодори, Южный Буг и Ингури.

Сравнение

Проводить сравнение нужно комплексно. Только ряд параметров даст полное представление о том, что представляют собой эти рыбы. Семейство Осетровых включает в себя крупных представителей, которые обладают значительным весом. Имеются экземпляры, которые достигают 90-100 кг веса. Размеры доходят до 5-6 метров в длину.

Стерлядь – рыба, которая является самой мелкой из всех представителей семейства Осетровые. Длина составляет около 1-1,5 метров. Средние показатели составляют 0,5-0,7 метров. Вес стерляди доходит до 16 кг, но средние значения равным 5 кг. Имеются экземпляры, вес которых доходит всего до 3 кг.

Если сравнивать стерлядь и осетра, то у первой будет более узкая голова и длинный, острый нос. Осетр же обладает более сглаженной внешностью. Отличительной особенностью стерляди будет также наличие длинных бахромчатых усиков. Также эта рыба обладает большим количеством костяных щитков. Специалисты и опытные рыбаки начитали их более 60 штук. Осетры же обладают только 58 такими защитными и отпугивающими потенциальных охотников щитками. Также из щитков стерляди выходят достаточно острые шипы. Отличия имеются и в поведении рыб, особенно перед нерестом. Стерлядь является оседлой рыбой и ведет себя спокойно. Осетр же проявляет активность и перемещается в море. Осетровое мясо содержит в своем составе до 15% жира, стерлядь же до 30%, что в 2 раза больше. Этот показатель нужно учитывать при выборе разновидности рыбы, если присутствуют пищевые ограничения. Именно поэтому осетр кажется в сравнении со стерлядью суховатым. По вкусовым качествам выигрывает стерлядь – она обладает более деликатным, благородным, выраженным  и одновременно нежным вкусом. Осетр можно добавлять во все существующие рыбные блюда, от домашних, до ресторанных. В любом случае вкус получится насыщенным. Лучшие блюда, приготовленные из стерляди – уха или заливное.

Можно обратить внимание во время сравнения на такие показатели, как цвет и строение тела. Цвет осетровых рыб может быть в гамме от светло-серого до черного оттенка

Значительной разницы в окрасе стерляди и осетра практически не существует.

Икра – еще один немаловажный признак, по которому можно проводить сравнение. Самым ценным продуктом, который дают эти рыбы, является именно икра. Она относится к самым качественным сортам, которые только представлены на рынке. Различить ее можно по величине и цвету. Икра стерляди будет более мелкая. По цвету она темная, насыщенного оттенка. Осетровая икра гораздо крупнее. Окрашена она также в темный, но имеет уже зеленоватый оттенок.

Породы осетров, подходящие для разведения в домашних условиях

Осетры— это крупные рыбы с вытянутым телом, которое может достигать максимальной длины в 6 м. В среднем же они вырастают до 3 м. Самая большая особь, которая была выловлена, весила 816 кг. В дикой природе осетры живут в морях и реках. Ведут донный образ жизни.

Род Осетр насчитывает 17 видов. Лучше всего для разведения в домашних условиях подходят большинство из них. Предлагаем ознакомиться с кратким описанием некоторых разновидностей.

Сибирский.Отличается медленным ростом. Живет до 60 лет. Природный ареал обитания — сибирские речки: Обь, Колыма, Иртыш, Енисей, озера Байкал и Зайсан. Длина тела рыбы составляет 2 м. Зрелые особи весят по 200 кг. Половая зрелость у самок в диких условиях наступает в 11–18 лет, у самцов — 9–18 лет. Нерест происходит 1 раз в 3–4 года.

Белый. Этот вид встречается у западного побережья Северной Америки. Его представители — самые большие пресноводные рыбы в этом регионе и третьи по величине в семействе Осетровых, после белуги и калуги. Они достигают промыслового веса в 15–20 кг и длины 6 м.

Русский. Этот вид — эндемик Понто-Каспийского бассейна. Рыба водится в Черном, Каспийском и Азовском морях. Нерестится в речках. Длина тела у представителей вида — 1,1–2,3 м, вес — до 100 кг (промышленный — 15–16 кг). Самцы становятся половозрелыми в 8–10 лет, самки — в 10–14 лет. Плодовитость в естественных условиях составляет 250–350 тыс. икринок. Есть гибриды русского вида со стерлядью, белугой и шипом.

Амурский (японский). Рыба, вырастающая в природных условиях в длину до 2,5 м и достигающая веса 56 кг. Живет до 65 лет. Как понятно из названия, представители вида обитают в Амуре, Амурском лимане. Отдельная популяция представлена у побережья Японии. Половое созревание самцов происходит в 9–10 лет, самок — 11–14 лет. Плодовитость составляет 29–434 тыс. икринок.

Атлантический. Вид распространен у берегов Северной Америки и в Балтийском море. В природе вырастает до 6 м и может набирать до 400 кг. Спариваться мужские особи способны по достижении 7–9 лет, женские — в 10–14 лет.

Озерный. Пресноводный вид, который водится у североамериканского побережья. Ведет донный образ жизни. Рыба вырастает до 2 м и весит до 100 кг. Живет до 100 лет. Половой зрелости мужские особи озерного вида достигают в 7–8 лет, женские — в 10–13 лет.

Персидский. Представители вида по внешнему виду похожи на русских осетров. Отличаются от него вытянутым, массивным, загнутым рылом и более светлой окраской. Рыбы водятся в Каспийском и Черном морях. Особи вырастают до 2,4 м, 80 кг.

Стерлядь. Представители вида живут в пресных водах, преимущественно на дне. Имеют небольшое по длине тело — 35–55 см. Достигают максимальной массы 5–6 кг. Половое созревание этого осетра наступает в ранние сроки: у самцов — в 4–6 лет, у самок — в 10–14 лет. Во время нереста женские особи откладывают по 10–70 тыс. икринок.

Севрюга. Рыба распространена в Каспийском, Черном и Азовском морях. Длина ее тела 2,2 м, вес — до 80 кг. Половое созревание у мужских особей наступает в 5–13 лет, женских — в 10–17 лет. Плодовитость составляет 35–630 тыс. икринок.

Шип. Придонная рыба с длиной тела 2 м и массой 80 кг, обитающая в Черном, Азовском, Каспийском и Аральском морях. На нерест уходит в речки. Живет до 30 лет. Половой зрелости шипы-девочки достигают в 12–14 лет, мальчики — в 6–9 лет. Плодовитость самок — 200 тыс.–1 млн. икринок.

Строение и характеристики

Семейство осетровых, это один из самых крупных видов рыб в водных просторах, осетр имеет удлиненное тело, покрытое 5-тью рядами костяных шипов: два на брюхе, два по бокам и один на спине, между которыми находятся костные пластины.

Осетр – это рыба с конусообразным и продолговатым рылом, напоминающим лопату. Внизу головы находятся мясистые ротовые губы, рядом с которыми расположены четыре усика. Челюсть имеет беззубую выдвижную форму.

Грудной лучевой плавник имеет большое утолщение в форме «колючки», спинной же плавник чуть выдвинут назад. Плавательный пузырь находится внизу позвоночника, соединяясь с пищеводом. Костный скелет имеет хрящевую и беспозвоночную структуру в виде хорды. Перепонки четырех жабр закреплены к зеву и соединяются на горле, также есть две придаточные жабры.

Общие сведения

Как правило, все разновидности осетра во время метания икры переходят на мелководье в пресные водоемы. Популяция осетровых довольно плодовита, так, крупные и взрослые осетры могут производить до 1 миллиона икринок. Чаще всего нерест проходит весной. Нужно заметить, что некоторые осетры, кроме нереста, переходят в пресноводные воды рек и для зимовки. В большинстве случаев осетры обитают на дне водоемов, питаются червями, мелкой рыбешкой, насекомыми и моллюсками.

Половое созревание

Группа осетровых, в список которых входит приблизительно 20 видов, как правило, представлена долгожителями. Период готовности осетров для икрометания наступает по-разному и зависит от вида и места проживания рыбы. Половое созревание, как и рост осетровых рыб, проходит довольно медленно. Некоторые осетры могут размножаться лишь в возрасте 15 лет.

• У самок созревание наступает через 10-20 лет;
• У самцов через 7-15 лет.

Что относительно веса, то можно отметить, что осетры – это самые быстрорастущие обитатели рек. Полового созревания быстрей всего достигают осетры на Дону и в Днепре, гораздо дольше осетры, живущие в Волге.

Метание икры

Не все самки осетров ежегодно метают икру. Каждый год может размножаться лишь стерлядь. Откладывают икру осетры в весенне-летнее время в пресных водоемах с большим течением. Икра имеет клейкую оболочку, потому может хорошо закрепляться к гальке или плитняку.

Мальки

Мальки, которые появляются из икринок, имеют желточный пузырь, это обуславливается эндогенным периодом питания. Самостоятельно питаться личинки могут только к тому времени, когда эндогенный мешочек полностью рассасывается. В это время и наступает экзогенный период питания. После данного периода личинки могут задержаться в речных водоемах, но чаще всего они переходят в море.

Первой пищей для личинок осетра является зоопланктон, чаще всего, это дафнии. Затем мальки начинают питаться различными рачками:

• мизиды;
• хирономиды;
• гаммариды.

Исключение составляют только хищные мальки белуги, они не имеют желточного пузыря и еще во время нахождения в пресном водоеме начинают питаться самостоятельно. Последующее развитие осетров, до половозрелого созревания, проходит в морских водоемах.

Проходные виды осетровых рыб делятся на озимые и яровые разновидности. Последние, как правило, входят в пресноводные реки весной. Нерест у этих осетровых проходит почти сразу. Озимые же осетровые входят в реку в осеннее время, пережидают зиму, и нерестятся весной.

Классификация осетровых рыб

Изначально классифицировали 2 типа семейства осетровых:

В общем, все виды насчитывали приблизительно 20 видов рыб, которые проживали лишь в умеренных районах: Америки, Европы и Азии. Но через время популяция многих осетровых вымерла.

Описание

Виды осетра

Осетр род рыб семейства осетровых. Пресноводная и проходная рыба, в длинну достигает до 3 м, а весом до 200 кг (балтийский осётр). Существует 16—18 видов, из которых некоторые занесены в Красную книгу. Осетр характеризуется следующими признаками: продольные ряды костяных щитков не сливаются между собой на хвосте; брызгательные отверстия есть, лучи хвостового плавника огибают конец хвоста. Большая часть видов — рыбы проходные, выходящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Осетр распространен в Европе, Азии и сев. Америке.

Осётры держатся преимущественно у дна, питаются рыбой, моллюсками, червями и т. д. Количество икры весьма велико и составляет 1/6, 1/5 веса тела; поэтому число яиц у крупных рыб может доходить до нескольких миллионов. Несмотря на такую громадную плодовитость, количество рыб, относящихся к этому роду, уже сильно уменьшилось, вследствие беспощадного и неосмотрительного лова.

Мясо всех видов осетровых очень вкусное, вследствие чего их везде ловят и употребляют в пищу в свежем, соленом или копченом виде. У древних народов осетр был в большом почете. У богатых римлян рыбу эту, подавая к столу, украшали цветами. В Греции ее мясо считалось самым благородным кушаньем, в Китае его берегли для стола императора; в Англии и Франции право употреблять в пищу осетра принадлежало только государю и богатейшим дворянам; в России мясо осетров также высоко ценится. Однако осетровых ловят скорее из-за их икры и плавательного пузыря, чем мяса. Из яиц их приготовляют, как известно, икру, а из пузыря прекраснейший клей.

Классификация семейства осетровых

Строение осетровой рыбы

Изначально выделяли два рода осетровых рыб: осетр, скафириных. Все они в сумме насчитывали около 25 разновидностей рыб, которые водились только в умеренных широтах: Азии, Европе и на севере Америки. Со временем популяция некоторых из них исчезла.

Осетровые виды рыб имеют большую популярность в промысле. На сегодня известно 17 разновидностей представителей осетровых. Наиболее популярны следующие виды:

1. Белуга – наиболее древний вид пресноводной рыбы. Жизненный цикл ее может длиться 100 лет. Самая большая белуга может достигать 5 м в длину и иметь массу в 2 тонны. Тело у рыбы похоже формой на торпеду, покрыто защитными костными пластинами в 5 рядов, сверху темно-серое, а снизу – белое. Снизу морды есть усики, обеспечивающие нюх рыбе, и рот в форме серпа. Самки крупнее самцов. Белуга – хищник, который питается чаще всего анчоусами, бычками, сельдью, воблой и хамсой. Икру метают самки раз в 2-4 года весной.
2. Русский осетр – рыба с веретеновидным телом с коротким тупым рылом. Усики располагаются на конце рта. Чаще всего рыба имеет серовато-черный окрас сверху, серовато-коричневые бока и белое брюхо. Русский осетр достигает максимально 3 м в длину и может иметь вес до 115 кг. При этом жизненный цикл достигает 50 лет. В природе осетр может образовывать помеси со стерлядью, белугой, шипом и севрюгой. Это случается крайне редко, но подобные гибриды можно встретить. Сфера обитания рыбы: Азовское, Каспийское и Черное моря.
3. Сибирский осетр. Тело рыбы покрыто многочисленными фулькрами и костными пластинами, рот выдвижной. Зубы у этой рыбы отсутствуют. Перед ртом находятся 4 усика. Места обитания сибирского осетра: бассейны Енисея, Оби, Лены и Колымы. Максимально рыба вырастает до 3 м в длину, достигает веса в 200 кг и может жить до 60 лет. Нерест приходится на середину лета. Пищей осетру служат организмы, обитающие на дне реки: моллюски, амфиподы, многощетинковые черви и личинки хирономид.
4. Севрюга обитает в бассейнах Азовского, Черного и Каспийского морей. Рыба севрюга бывает озимая и яровая. Для вытянутого тела севрюги характерно наличие длинного носа, выпуклого лба, узких и гладких усиков и слабо развитой нижней губы. Сбоку и сверху тело рыбы покрыто плотным покровом щитиков. Спина и бока имеют синевато-черный окрас, а брюхо – белое. Севрюга редко достигает более 5 м в длину и 50 кг веса.
5. Стерлядь — одна из мельчайших рыб среди осетровых, она достигает 1,25 м в длину и весом может быть до 16 кг. Она имеет удлиненный узкий нос, длинные усики, которые достигают рта, соприкасающиеся щитики по бокам и разделенную надвое нижнюю губу. Кроме привычных для осетровых пластин на теле, стерлядь имеет тесно смыкающиеся щитики на спине. В зависимости от местности обитания рыба может обладать различным окрасом, однако зачастую спина ее серовато-бурого оттенка, а брюхо желтовато-белое. Плавники повсеместно серого цвета. Также стерлядь бывает тупоносой и остроносой. Водится рыба исключительно на севере Сибири.

Осетр запеченный в духовке кусочками в фольге

Осетр поистине царская рыба. К сожалению, в силу некоторых причин мы все реже видим его у себя на столе. Хотя не все так плохо и в некоторых гипермаркетах можно приобрести осетра относительно недорого, что мы и сделали. У нас намечался небольшой семейный праздник и очень хотелось порадовать близких вкусным рыбным блюдом. После недолгих размышлений я решила приготовить осетр запеченный в духовке кусочками в фольге.

Осетрина отличается превосходным вкусом, а у кулинаров ценится за безотходность. В дело идет все, и мясо, и голова, и визига, и хрящи. Готовят из них различные блюда. Мясо запекают, коптят, жарят и парят, варят из него уху и солянку, а также другие супы. А какой прекрасный шашлык из него получается. М-м-м-м …

Однако, на мой взгляд, осетра лучше всего запечь в духовке в фольге. Именно таким способом его вкус раскроется наиболее полно, а все полезные вещества максимально сохранятся. Попробуйте разные варианты приготовления и я уверена, что вы со мной согласитесь.

Надо сказать несколько слов про диетическую ценность осетра. В нем всего лишь 163 ккал на 100 г мяса. Белки и жиры из мяса осетра легко усваиваются организмом. В нем большое содержание витаминов и минералов в том числе железа, фтора, а так же йода. Содержащиеся микроэлементы способствуют снижению уровня холестерина. Вот такой полезный этот осетр.

Сибирский осетр

Обитает в широких глубоководных реках, впадающих в море Лаптевых, Восточно-Сибирское, Карское моря и озеро Байкал. Сибирский осетр делится на подвиды. Живет оседло или мигрирует для нереста. Длина тела взрослой рыбы в пределах 3 метров, вес — 30 килограммов. По форме морды различают тупорылых и острорылых осетров. Рот у обоих видов расположен под головой, приспособлен для поедания донных беспозвоночных.

Сибирский осетр

Сибирский осетр медленно развивается, растет. Способными давать потомство самцы становятся к 10 годам, самки – в 12 лет. Нерестятся рыбы один раз в пять лет, не покидают пресную воду. Откладывают икру в местах с крупнозернистым грунтом, быстрым течением. Сибирские осетры не любят солнечный свет, поэтому предпочитают находиться на глубине водоема.

Особенности приготовления

Самое популярное блюдо из осетра — рыба, запечённая целиком. Вкусным и красивым получается заливное с осетриной. Рыбу также запекают кусочками в фольге, жарят, парят в мультиварке с овощами и специями, фаршируют грибами, сливками и яйцом. Осётр подходит для приготовления шашлыка и обработки на гриле.

Помимо мяса в рецептах блюд можно встретить печень, икру, молоки и консервы из рыбы. Из них готовят салаты, бутерброды, используют продукты как дополнение к гарнирам. Из хрящей и головы выходят вкусные, наваристые супы.

Необычное применение у желчного пузыря. Приверженцы народной медицины рекомендуют использовать продукт для устранения изжоги. Особенность употребления — заглатывать целиком, если у пузыря не повреждена оболочка.

С какими продуктами сочетается

Необходимо соблюдать правила сочетания продуктов. Компоненты блюда должны дополнять вкус основного продукта и способствовать его усвоению. Отступление от принципов сочетания приводит к следующему:

1. Нарушается пищеварение. При готовке рыбы с продуктами высокой жирности ЖКТ получает повышенную нагрузку.
2. Создаются предпосылки для запуска процессов гниения в желудке. Нельзя сочетать продукты с разной скоростью усвоения. Те, что перевариваются дольше, задерживаются и начинают разлагаться.
3. Разрушаются полезные вещества. Например, некоторые соединения распадаются в кислой среде или под воздействием алкоголя.
4. Замедляется процесс усвоения витаминов.

Таблица сочетаемости с другими продуктами

Хорошо	Масло топленое, молочная сыворотка, зелень, капуста, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленые овощи
Допустимо	Рис, гречка, лимон, киноа, помидоры, масло сливочное, масло растительное, тыква, баклажан, кабачок
Плохо	Мясо, птица, яйца, грибы, сливки, сметана, сало, орехи, семечки, картофель, кисломолочные продукты, сыры, брынза, пшеница, рожь, овёс, хлеб, горох, нут, маш, фасоль, бобы, чечевица,

Как правильно чистить и убрать слизь

Перед разделкой живого осетра помещают в морозилку на 1 час. После усыпления рыбу на 1 минуту кладём в ёмкость с горячей водой для облегчения процесса удаления щитков и слизи.

Чистим тушку так:

Для устранения защитного слоя с кожи натираем тушку крупной солью. Остатки слизи смываем тёплой водой.
Тупой частью лезвия ножа поддеваем каждый щиток, счищаем его с поверхности рыбы

Направление движений — от хвоста к голове.
Делаем надрезы на жабрах, чтобы удалить из рыбы кровь.
Кладём осетра на спинку, проводим острым ножом по брюху от головы к хвосту.
Осторожно удаляем внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь.
Вырываем жабры.
Смываем оставшиеся сгустки крови.
Делаем надрезы на верхней части головы и вокруг хвоста. Нож погружаем в тушку аккуратно, чтобы не повредить визигу.
Достаём край спинной струны из головы

Находим хорду в хвостовой части, поддеваем острым инструментом, медленно вытягиваем.
Если тушка готовится целиком, для удаления визиги делаем надрез изнутри рыбы вдоль всей хрящевой части.

Внешний вид

Икра осетра Тело имеет удлинённую и веретеновидную форму. Спинной и анальный плавники очень сильно смещены к хвосту. На морде находятся усики. Чешуя отсутствует. Вместо неё имеются костяные полосы. Называются они «жучками». Между жучков по телу разбросаны мелкие костяные пластинки. Жучки тянутся от головы к хвосту. Одна полоса находится на спине. Две располагаются по бокам. И также две пластины тянутся вдоль брюха. В хвостовой части они не соединяются. Окраска различается в зависимости от вида и региона обитания. В большинстве случаев спина тёмная с сероватым оттенком. Бока светло-коричневые, а брюхо серое или белое.

Самыми крупными считаются атлантический осётр и белый. Первый обитает в Балтийском, Северном и Средиземном морях. Раньше встречался в Чёрном море и Белом, вблизи устьев рек. В настоящее время занесён в Красную книгу, так как находится на грани уничтожения. Его длина достигает 6 метров, а масса доходит до 400 кг. Такая рыба весом 200 кг даёт до 80 кг икры. Второй вид обитает у западного побережья Северной Америки от Аляски до Калифорнии. Его ещё называют «калифорнийской белугой» за огромные размеры. Самый крупный представитель этого вида был пойман у берегов Британской Колумбии (Канада). В длину он достигал 6,1 метра при весе 499 кг.

Сибирский осётр — это чисто российская рыба, живущая в реках на огромной территории от Оби до Индигирки. Дорастает до 2-х метров. Обычный вес равен 65 кг. Максимальный зарегистрированный вес равняется 210 кг. Русский осётр — исконный обитатель Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Соответственно его можно встретить в Волге, Каме, Днепре, Дунае и на реках Дон, Кубань. От других видов отличается закруглённой короткой мордой. Максимальная длина 2,35 метра при весе 115 кг. Но с учётом того, что рыба растёт медленно, таких великанов в наши дни встретить невозможно. Их всех вылавливают в молодом возрасте, когда представители вида весят 15-20 кг. Амурский осётр обитает в таких реках как Амур, Аргунь, Шилка, Уссури. Обычная длина тела 1,5 метра. Вес равняется 8-10 кг. Может достигать веса 60 кг. Говорят, что вылавливали отельные экземпляры весом до 160 кг. Озёрный осётр является обитателем Северной Америки. Он живёт в Великих озёрах, реке Святого Лаврентия, Миссисипи. Может нагуливать вес 190 кг при длине тела 3 метра. Но для этого рыбе нужно прожить много лет, что не всегда получается из-за чрезмерного аппетита людей.

Кулинарные рецепты

«Фаршированный осетр»

Ингредиенты:

• осетр – 3 кг;
• филе лосося – 300 г;
• сливки (домашние) – 50 г;
• яйцо – 1 шт;
• перец (душистый) – 5 г;
• соль (морская) – 5 г.

Рецепт приготовления:

1. Разделать рыбу. Для этого тушку очищают от внутренностей, а затем натирают ее на 5 минут солью. По истечении указанного времени осетра вымывают и промокают бумажным полотенцем. Для удаления специфического запаха рыбину можно натереть пряными специями (черным перцем, чабрецом, петрушкой).
2. Подготовить начинку. Взбить миксером сливки и яйцо (по отдельности), а затем соединить обе массы. Добавить к смеси соль и перец. Измельчить на блендере филе лосося (не сильно мелко). Соединить содержимое обеих емкостей.
3. Уложить начинку внутрь подготовленной тушки осетра.
4. Зашить брюшко рыбы толстыми нитками.
5. Поместить фаршированного осетра на промасленный противень.
6. Выпекать продукт при температуре 180 градусов на протяжении 60 минут.

«Заливное из осетрины»

Ингредиенты:

• осетр – 1,8 кг;
• морковь – 200 г;
• лук – 150 г;
• маслины (без костей) – 100 г;
• яйцо – 2 шт;
• петрушка (свежая) – 1 пучок;
• желатин – 25 г;
• перец душистый – 10 г;
• корень петрушки – 5 г;
• соль – по вкусу.

Схема приготовления:

1. Разделать осетра. Для этого из рыбы удаляют внутренности, а затем натирают тушку солью (на 5 минут). После этого продукт промывают водой, отделяют филе от хребта, отрезают плавники, хвост и голову.
2. Залить обрезки холодной водой, поставить на огонь. Варить 3 минуты. Затем отработанную жидкость слить в раковину.
3. Поместить «вторсырье» в кастрюлю со свежей водой, довести до кипения. После этого в бульон добавить морковь и лук (предварительно нарезанные). Смесь томить 30 минут на слабом огне, постоянно снимая пену.
4. Извлечь из бульона голову, хребет, хвост.
5. Поместить рыбное филе снова в бульон, добавить соль, специи. Проварить до готовности (15 минут).
6. Готовое мясо переложить в посудину для заливного, а бульон процедить через мелкое сито.
7. Выложить на рыбный стейк измельченные морковь и яйцо.
8. Развести желатин в 100 мл воды, а затем влить в рыбный отвар. Указанную смесь подогреть до 90 градусов.
9. Залить рыбу подготовленным бульоном. Убрать блюдо в холод.

Заливную рыбу подают с хреном, майонезом, оливками или соком лимона.