В чем преимущества кукурузного крахмала, и чем он отличается от картофельного

Содержание химических элементов

Таблица 2

Элементы	Суточная норма
Железо (Fe)	0.47 мг	3.36 %
Калий (K)	15 мг	0.43 %
Кальций (Ca)	17 мг	1.7 %
Магний (Mg)	1 мг	0.25 %
Марганец (Mn)	0.05 мг	2.65 %
Медь (Cu)	50 мкг	5 %
Натрий (Na)	30 мг	1.25 %
Селен (Se)	2.8 мкг	5.09 %
Фосфор (P)	20 мг	2 %
Цинк (Zn)	0.06 мг	0.75 %

На среднем уровне важности находится элемент Se (селен), защищает клетки от воздействия свободных радикалов и повреждений, замедляет процессы старения. К элементам низкого уровня данного продукта относятся:

К элементам низкого уровня данного продукта относятся:

• Fe (железо), участвует в кровообразовании.
• K (калий), помогает работе сердечной мышцы и выводит ненужную жидкость из организма.
• Ca (кальций), необходим костным и зубным тканям.
• Mg (магний), способствует повышению активности пищевых ферментов.
• Mn (марганец), необходим для правильного развития клеток и усвоения железа.
• Cu (медь), участвует в процессе кроветворения, роста и развития клеток и тканей, построения белков.
• Na (натрий), активно участвует в образовании желудочного сока для процесса пищеварения и поддерживает совместно с калием неизменным солевой состав крови.
• P (фосфор), требуется костной системе и зубам.
• Zn (цинк), принимает участие в кровообразовании и тканевом дыхании.

Продукты с высоким содержанием крахмала: список

Для начала вспомним, какие виды крахмала нам известны. Это поможет и с перечнем продуктов. Не забывайте также, что сфера использования и даже континент у разновидностей крахмала могут отличаться. Например, маниока выращивается в Африке и тропической зоне. Рафинированный или добытый промышленный путем крахмал разделяют на группы:

• картофельный крахмал, что известен каждому юному опытнику, он чаще других используется в быту.
• кукурузный крахмал обладает самой нежной консистенцией, поэтому он незаменим в кондитерском производстве и для приготовления соусов.
• рисовый крахмал поможет создать наиболее плотный кисель или пудинг, но нашел свое призвание в бумажной, текстильной и даже парфюмерной промышленности.
• пшеничный крахмал применяется в хлебопекарной промышленности, а также он помогает создавать мармеладные шедевры и рахат-лукум.
• сорговый крахмал больше использует в производстве текстиля, медицинских принадлежностей и бумаги.
• а из маниоки делают тапиоковый крахмал, что используется для производства кремов, колбас и различных клейстеров.

• Но самое большое процентное содержание крахмала не в привычном картофеле, а в рисе!
  • Рисовая мука становится на самое почетное место – в ней практически 80% крахмала.
  • Далее идет рисовая крупа, она содержит крахмала лишь на незначительную долю меньше – 78%.
  • Цельнозерновой рис имеет 75% крахмала.

• Второе место отводится макаронам и спагетти – они содержат по 75 % крахмала.
• Недалеко «убежали» кукурузные хлопья, что рекламируют на легкий завтрак – 74% крахмала.

• Далее по списку идет мука, но ее есть несколько видов. Они несущественно отличаются друг от друга содержанием, но все же разница есть:
  • Ячменная мука содержит 72 % крахмала
  • Как и пшеничная мука – тоже 72%
  • Мука из гречихи, как и сама гречиха включают чуть меньший процент – 71%
  • А вот кукурузная мука немного уступает – 65%
• Любимый многими лакомый попкорн имеет целых 68%.
• Но свежий хлеб идет также немалое содержание крахмала – 66%.
• Домашняя лапша не только вкусная и полезная, но и имеет 65% крахмала.
• Лапша из цельной муки не так далеко оказалась – всего на один процент ниже.
• Продолжает перечень крахмалосодержащих продуктов овес – в нем 61%.
• Пшено недалеко отступило, всего на один процент – 60%.
• Все каши имеют высокое содержание крахмала, также примерно 60%.
• Наравне оказались и сухари, что имеют такое же процентное соотношение (60%) крахмала, а вот ржаные сухари опустились на пару ступенек – 58%.
• Затем идет ячмень, что тоже имеет 58%.
• Такое же процентное содержание крахмала и в молодой кукурузе.
• Хрустящие чипсы, что так уж запали в душу подросткам, включают 53% крахмала. Эта пища не только вредна, и приводит к появлению лишних килограммов.
• Горох, который имеет наивысшую долю крахмала среди бобовых культур, получил 52%.
• Лепешки и кисель имеют практически одинаковое соотношение крахмала – 52% и 51%, соответственно.
• Нуту, что имеет немалую долю крахмала, отводится среднее место в 50%.
• Белый хлеб имеет сравнительно немалое содержание крахмала – 48%
• В то время как ржаной хлеб немного уступает, но только на небольшую долю – 45%.
• Маш, что корневое происхождение берет из Индии, запасает 47% крахмала.
• Бобовые продукты содержат 45% крахмала.
• В то время как чечевица имеет 40%.
• Фасоль также относится к семейству Бобовые, но процент содержания крахмала немного меньше – 38%.
• Сравнительно немного крахмала содержит выпечка из слоеного теста – 37%.
• Соя также богата крахмалом, хотя лишь на 35%.
• И завершает список достаточно высоких крахмальных продуктов картофель фри – тоже 35%.

Чтобы получать оптимальную дозу, без вреда для организма, нужно употреблять данные продукты с легкими жирами. Например, масло растительное, сметана и сливки. Тогда в организме происходят некоторые химические реакции, что дают организму лишь нужную долю крахмала.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал, в отличие от своего аналога из картофеля, не содержит глютена. Поэтому он подходит для употребления при безглютеновой диете. Однако при этом его качества как загустителя могут немного «страдать».

Действительно, кукурузный крахмал – не слишком хороший загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо получится тягучим, но жидким. Зато он хорошо подходит для некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. Кроме того, этот ингредиент широко применяется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.

Основными характеристиками кукурузного крахмала являются:

Порошковая форма. В итоге он становится неотличим от муки ни по внешнему виду, ни по текстуре в сухой своей форме

Это очень важно учесть при хранении, чтобы случайно не перепутать два ингредиента;

Низкая вязкость. Клейстеры на его основе сохраняют жидкую форму и по текстуре начинают напоминать яичный белок. При подогреве они значительно увеличиваются в размерах, становятся упругими, но очень сильно комкаются;

Низкая прозрачность. Клейстеры на основе этого продукта становятся похожими на разбавленное молоко

Это также важно учесть при приготовлении блюд, особенно киселя из светлых или слабо окрашивающих фруктов вроде абрикосов;

Безвкусный. Как ингредиент, этот порошок не обладает никаким вкусом, поэтому не ощущается в готовом блюде.

В домашних условиях кукурузный крахмал обычно используют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания более лёгкой, воздушной текстуры. Также его применяют в приготовлении некоторых кремов, особенно заварных.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Не содержит глютена, благодаря чему обладает легковесной текстурой и подходит для некоторых видов диет;

Не обладает своим вкусом, поэтому может использоваться в блюдах с тонким и сложными вкусоароматическим букетом;

Превосходен для использования в бисквитной и сдобной выпечке, так как обеспечивает лёгкую и воздушную текстуру без использования разрыхлителя.

Недостатки

Мало подходит для использования в качестве загустителя;

Образует непрозрачные растворы:

Легко перепутать с мукой.

Стоит учесть, что он не подходит для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (кроме выпечки, разумеется). Он увеличивается в размерах и комкается при нагревании.

Крахмал из кукурузы восковых сортов

Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода).

Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается.

Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля.

С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.

Плохие крахмалы

Это может показаться странным, но не все крахмалистые продукты могут служить источниками крахмалов для человека. В первую очередь это касается белой муки и риса быстрого приготовления. В результате механической обработки эти продукты теряют значительное количество питательных веществ, в том числе и крахмала. Диетологи советуют избегать продуктов такого типа, поскольку они не то, что не принесут пользы, а еще могут и стать причиной проблем со здоровьем. Также не стоит заглядываться на пирожные, печенья, кренделя и кукурузные хлопья – полезных крахмалов в этих продуктах вы точно не найдете.

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?

ОТВЕЧАЮТ ХИМИК И ШЕФ, КОТОРЫЙ РАНЬШЕ ТОЖЕ БЫЛ ХИМИКОМ

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:

«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи.

Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру.

Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей.

Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали.

Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез

И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои.

Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный.

Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов.

Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Еще больше интересностей на сайтеeda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Куда добавляют и как используют?

Продукт добавляют:

• в соусы, кетчупы, майонезы, подливы, йогурты для загущения и получения однородной тягучей структуры;
• в маргарины и спреды в качестве эмульгатора;
• в мясной фарш и колбасы для удержания влаги и придания однородности.

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы:

• 1 ст. ложка без горки — 9-10 грамм;
• 1 ст. ложка с горкой — 27-30 грамм;
• 1 ч. ложка без горки — 3 грамма;
• 1 ч. ложка с горкой — 10 грамм.

Популярные рецепты

На основе кукурузного крахмала готовят много вкусных и полезных блюд. Поделимся несложными рецептами, которые сможет использовать даже молодая неопытная хозяйка.

Кисель из свежих ягод

Подготовьте такие ингредиенты:

• ягоды (вишня, черешня, смородина) — 400 г;
• вода — 1 литр;
• сахар — 5 ст. ложек (или по вкусу);
• крахмал — 6 ст. ложек без горки (60 г)

Вымытые ягоды поместите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар и доведите до кипения. Проварите 8-10 минут до мягкости.

В отдельной емкости смешайте крахмал с половиной стакана холодной воды, тщательно разомните. Тонкой струйкой вливайте разведенный порошок в кастрюлю с компотом, постоянно помешивая. На маленьком огне доведите кисель до кипения.

После того как кисель немного остынет, разлейте его по стаканам или пиалам. Кисель из кукурузного крахмала получается не слишком густым и приятным на вкус.

Блины на кукурузном крахмале

Эти тонкие вкусные блинчики быстро готовятся, не содержат глютена и отлично подойдут на завтрак или полдник.

Ингредиенты:

• 1 стакан молока;
• 2 яйца;
• сахар (по вкусу);
• 2 ст. ложки крахмала без верха.

Блины готовятся обычным способом, точно так же, как и блинчики на муке. Не забывайте перемешивать тесто, чтобы крахмал не оседал на дно емкости. Выход — 7-8 блинов.

Домашний зефир

Приготовленный своими руками зефир — вкусное и безвредное лакомство.

Ингредиенты:

• 2 стакана сахара;
• 2 яичных белка;
• ½ стакана воды;
• 30 г желатина;
• 5 ст. ложек кукурузного крахмала (50г);
• 100 г ягод (вишня, смородина, черника);
• 150 г сахарной пудры.

Ягоды протрите через сито, отделите сок. Смешайте воду с сахаром и приготовьте сахарный сироп. Желатин замочите в воде на 15 минут, а затем растопите на паровой бане. Белки взбейте, соедините с сиропом и взбивайте до густой однородной массы.

В полученную пышную смесь добавьте желатин и ягодный сок и аккуратно перемешайте. Поместите массу в кулинарный мешок с насадкой и выдавите «колбаски» на пергамент, предварительно присыпанный смесью крахмала и сахарной пудры. Через два часа лакомство можно подавать к столу!

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь также является растительной камедью. Она сделана из бобовых культур, называемых гуаровыми бобами.

Внешняя оболочка бобов удаляется, а центральный крахмалистый эндосперм собирают, сушат и измельчают в порошок.

В нем мало калорий и много растворимой клетчатки, что делает его хорошим загустителем (, ).

Некоторые люди вместо ксантановой камеди предпочитают использовать гуаровую камедь, поскольку она обычно намного дешевле.

Однако, как и ксантановая камедь, гуаровая камедь является сильным загустителем. Начните с небольшого количества – около четверти чайной ложки – и медленно увеличивайте до получения консистенции, которая вам нравится.

Функции в организме

Единственная роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии.

Этот процесс начинается уже в тот момент, когда крахмалистая пища попадает в ротовую полость. На этом этапе слюна окружает молекулы крахмала, воздействуя на них, так возникает продукт расщепления – мальтоза, более простой углевод. Затем новое вещество попадает в тонкую кишку, где оно проходит очередные трансформации и превращается в глюкозу. И только после этого организм поглощает глюкозу (стенками кишечника), вещество попадает в кровь и уже по сосудам передвигается по всему организму, снабжая каждую клетку энергией.

Меж тем организм не способен использовать за один «присест» сразу всю порцию глюкозы, полученной из крахмалов. Лишнее хранится в виде гликогена в тканях печени и мышц. И когда организм переживает упадок сил, гликоген приходит ему на помощь.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным. Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?

С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить — крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая.В случае если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель льется на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал бисквиты менее сухими и более нежными сделает

А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей.Для соусов крахмал можно разводить не , внимание, только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники — он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность

Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами — 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми.

И еще, я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски. Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.Кстати в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

Что такое кукурузный крахмал

Имеющий вид белого безвкусного порошка, этот продукт не растворяется в холодной воде, а под микроскопом в нем можно различить маленькие отдельные зерна. По сути, это смесь полисахаридов, которая в желудке человека подвергается гидролизу и трансформируется в глюкозу.

Растения, в частности, кукуруза, синтезируют крахмал в хлоропластах, и у каждого этот продукт имеет свои свойства, структуру зерен и строение полимерных цепей.

Как получают кукурузный крахмал

Для производства используются белые эндоспермы кукурузного ядра. В упрощенном виде процесс производства выглядит так:

1. Замачивание зерен в водном растворе серной кислоты.
2. Освобождение смеси от растворимых фракций.
3. Дробление кукурузы.
4. Промывание.
5. Выделение крахмальных соединений.
6. Отделение от состава белков.
7. Промывка и очистка конечного продукта от азотистых примесей.

Виды кукурузного крахмала

Зольность, цвет, степень чистоты, кислотность, другие показатели определяют сортность и вид продукта. В продаже можно найти высший, первый и амилопектиновый сорта, а также густую сладкую массу – крахмальную патоку, которая богата глюкозой и другими веществами, выделяющимися при гидролизе крахмала.

Как правило, до потребителя доходят два основных вида – обычный и модифицированный кукурузный крахмал. Оба демонстрируют схожие свойства, абсолютно безопасны и безвредны для здоровья.

Как выбрать и как хранить кукурузный крахмал

Первое, на что нужно ориентироваться, – это сорт. На упаковке с товаром должно быть указано, что он может использоваться в пищу

Кроме того, необходимо обращать внимание на дату изготовления, не приобретая просроченный продукт

Естественный цвет, запах, отсутствие темных и других включений, сыпучесть и однородность – все это говорит о том, что порошок имеет надлежащее качество.

После вскрытия упаковки хранить его необходимо в сухом и прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.

Интернет журнал о выборе лучших товаров и услуг

08.06.2019 13:48:24

Эксперт: Михаил Зак

Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.

Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал – один из самых распространённых ингредиентов так называемой «домашней кухню». Его активно добавляют в кисели, соусы, выпечку, крема и другие продукты. Он быстро загустевает и образует клейстеры с практически любой жидкостью.

Основными характеристиками картофельного крахмала являются:

Мелкокристаллическая форма. Порошок характерно «хрустит» (как снег в морозный день), если потереть его между пальцами или попробовать сжать упаковку;
Высокая вязкость. Создаваемые им клейстеры могут быть настолько вязкими, что даже не будут стекать с ложки. Используя этот крахмал в больших количествах, можно приготовить кисель, который по текстуре будет схож с желе на базе желатина или агар-агара;
Высокая прозрачность. Разведённый порошок не изменяет цвет воды или фруктового сока, когда образует с ними клейстер. Именно поэтому он прекрасно подходит для использования в качестве загустителя в таких блюдах, как кисели и соусы;
Характерный привкус. Этот ингредиент обладает слабо выраженным, но всё-таки заметным привкусом

Это важно учесть при приготовлении блюд из него.

Будучи загустителем, который, к тому же, комкается при нагревании выше температуры кипения, этот ингредиент редко используется в выпечке бисквитного или сдобного теста. А вот для песочного он подходит как нельзя лучше. Такая выпечка становится более рассыпчатой и менее жёсткой.

Тем не менее, при приготовлении соусов, глазури или, например, киселя очень важно его не перегревать. Тогда текстура необратимо разрушается – и готовой блюдо становится слишком уж жидким либо неприятно «резиновым»

Итак, подведём итоги.

• Превосходный загуститель, образует клейстеры с высокой вязкостью и даже упругостью;
• Образует прозрачные растворы, благодаря чему пригоден для приготовления слабоокрашенных блюд (например, абрикосового киселя);
• Сложно перепутать с мукой, так как обладает характерной микрокристаллической текстурой.

Обладает слабо выраженным, но характерным и заметным в блюдах привкусом.

Кроме того, картофельный крахмал содержит глютен

Это важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты. Также это немного изменяет состав и текстуру продукта – он становится более «тяжёлым», так что блюда с воздушной текстурой на основе этого ингредиента не приготовить

Сравнение

Сравним оба этих ингредиента и определим, какой лучше.

Характеристика	Картофельный крахмал	Кукурузный крахмал
Свойства как загустителя	Превосходные	Средние
Применение	Кисели, соусы, колбасы, выпечка (песочное тесто), глазурь	Выпечка (сдобное и бисквитное тесто), крема
Вкус	Есть, слабый	Безвкусный
Клейстер	Густой, с повышенной вязкостью	Жидкий, текучий, схож с яичным белком по текстуре
Цвет клейстера	Практически прозрачный	Цвета «разбавленного молока»
Содержит глютен?	Да	Нет

Таким образом, главное достоинство кукурузного крахмала заключается в том, что он не содержит глютена. Зато картофельный обладает лучшими качествами как загустителя.

А получаемый из кукурузы восковых сортов либо восковой спелости и вовсе в спортивном питании используется как источник углеводов.

Мука против кукурузного крахмала

В мире приготовления и выпечки мука и кукурузный крахмал являются двумя из самых важных ингредиентов в кулинарии. Обе муки и кукурузный крахмал являются крахмалами, и оба они используются аналогично загустителям во многих типах соусов в разных кухнях.

Кукурузный крахмал, как следует из названия, является крахмалом из кукурузы. Крахмал – прекрасная белая порошковая мука, которая поступает из белого сердца кукурузы, также известного как эндосперм. Другое название кукурузного крахмала – кукурузная мука. С другой стороны, мука производится из пшеницы, и это традиционный загуститель.

Кукурузный крахмал является чистым крахмалом по сравнению с мукой. Причина этого в том, что мука содержит клейковину. Отсутствие клейковины в кукурузном крахмале делает ее более эффективной в утолщении. Фактически, кукурузный крахмал имеет в два раза большую силу застывания крахмала. Наличие клейковины в муке делает ее менее эффективной.

Так как кукурузный крахмал имеет в два раза большую мощность по сравнению с мукой, количество используемого кукурузного крахмала обычно составляет половину от количества муки в данном рецепте. Еще одно преимущество кукурузного крахмала над мукой заключается в том, что кукурузный крахмал обычно не образует комков, тогда как куски очевидны при использовании муки. Смесь кукурузного крахмала также не требует добавления какого-либо вкуса к основанию, и она не маскирует никакого вкуса или вкуса. В качестве смеси смесь кукурузного крахмала легче смешивается с комбинацией муки. Смесь также не впитывает жидкость до тех пор, пока она не повара.

Кукурузный крахмал как загуститель создает прозрачный и легкий блеск или блеск для соуса, в то время как смесь муки добавит белый, непрозрачный и облачный вид. Смесь кукурузного крахмала используется для соусов на основе молочных продуктов, таких как заварные кремы и подливки, в то время как мучная смесь используется в белых или кремовых супах. Смесь муки также может быть использована в качестве рукса, в которой мука и жир объединяются.

Другим заметным отличием смеси кукурузного крахмала и смеси муки является температура воды. Кукурузный крахмал смешивается с холодной водой, потому что крахмал будет кусковым, если добавить горячую воду. Напротив, мука смешивается с горячей водой. Обе смеси можно добавлять к основанию или супу соуса после объединения сухих и влажных ингредиентов

Также важно отметить, что смесь кукурузного крахмала хорошо не смешивается с кислотой любого вида в жидкой форме

Как кукурузные крахмал, так и мучные смеси могут быть подвержены истончению. Когда это происходит, возникает пара факторов. Смесь может иметь неравные количества жидкости и сухого ингредиента (будь то кукурузный крахмал или мука). Обычно количество жидкости меньше по сравнению с количеством сухого крахмала. Это можно исправить, добавляя больше горячей или холодной воды, в зависимости от типа загустителя. Другим фактором может быть избыток других ингредиентов, таких как сахар, жир и кислота. Чрезмерное перемешивание и замораживание смеси также могут способствовать ее истончению.

Другой проблемой является образование комков. Одним из решений для устранения этой ситуации является помещение смеси в блендер и равномерное смешивание ингредиентов. Напряжение также может быть другим надежным методом.

БЖУ и КБЖУ крахмала на 100 грамм

И кукурузный и картофельный крахмал очень калорийны. В состав входит большое количество углеводов. Они относятся к медленным. На переработку организм тратит большое количество энергии.

Кукурузный

В разведенном виде кукурузный крахмал напоминает клейстер. Если продукт высшего сорта, появляется отчетливый запах кукурузных зерен. Кукурузный крахмал КБЖУ – 329 Ккал на 100 грамм.

При этом схема БЖУ выглядит так:

• белки – 1;
• жиры – 0,6;
• углеводы – 85,2.

Нужно знать, что продукт бывает 2 типов:

• классический (высший сорт);
• амило-пектиновый (производится из восковидных сортов кукурузы).

В продукте присутствует много полезных веществ. Среди них:

Рекомендуем ознакомиться БЖУ баранины

• витамины группы РР;
• микро и макроэлементы.

Его рекомендуют спортсменам, чтобы набрать мышечную массу. Он хорошо питает нервные клетки, успокаивает, запускает мыслительные процессы.

Помимо кулинарии, применяют в фармацевтических целях. Используют для загустения мазей, присыпок и прочего.

Картофельный

Калорийность продукта – 300 Ккал на 100 грамм. Внешне представляет собой белый порошок. Если добавить воду и немного нагреть, масса начинает загустевать, приобретая сероватый оттенок.

Картофельный крахмал БЖУ выглядит так:

• белки – 0,1;
• жиры – 0;
• углеводы – 79,6.

Продукт производят только из определенных сортов картошки. Процесс достаточно простой:

1. Клубни тщательно измельчают.
2. Промывают водой.
3. После этого отстаивают.
4. В течение небольшого времени образуются крахмалистые зерна.
5. Массу пропускают через специальный аппарат.
6. Порошок сушится и выпаривается.

При покупке обращайте внимание на маркировку продукта. Она бывает нескольких типов и показывает наличие влаги:

• А – доля влаги до 40%;
• Б – содержание влаги до 50%.

Рекомендуем ознакомиться БЖУ картофеля

Чем меньше этот показатель, тем лучше.

Качественный картофельный крахмал должен быть упакован герметично в полиэтиленовый пакет. При надавливании на него продукт хрустит даже через упаковку. Не должно быть комков. Только в этом случае он считается качественным.

Хранить его лучше в закрытой стеклянной таре. Срок годности в прохладном месте не более 2 лет.

Продукт активно применяют в кулинарии. Это отличный загуститель для многих блюд, можно использовать вместо муки, чтобы масса стала более плотной, не «разваливалась» при приготовлении.

Картофельный крахмал используют и при приготовлении десертов: пудингов, муссов, добавляют в крем, посыпают замороженные ягоды, чтобы те «не потекли».