Польза и вред варенья из грецких орехов

Версия по-украински

Какие компоненты потребуются:

• Килограмм молодых орехов;
• Сахарный песок – 5 стаканов;
• Гвоздика – 10 штучек;
• Лимон – 1 штука.

Как варить варенье из зеленых грецких орехов по-украински:

1. Орехи промываем в прохладной воде;
2. Далее оставляем их вымачиваться в воде на 2 суток, периодически меняя воду. В сутки вода меняется по 3-4 раза;
3. После этого заливаем их водой с известью, держим их в ней сутки;
4. За это период орешки станут темно-фиолетового или черного цвета. После извести тщательно промываем;
5. Орешки прокалываем иголкой в нескольких местах и выкладываем на 15-20 минут в кипящую воду. После горячей воды сразу выкладываем в холодную;
6. Предварительно нужно подготовить сироп из воды и сахара и залить им орехи;
7. Ставим плоды в сиропе отвариваться до кипения;
8. В смесь добавляем гвоздику и сок лимона и отвариваем 5 минут;
9. После этого снимаем варенье с огня и оставляем остывать. Далее опять провариваем минут 5 и снимаем с огня до полного остывания. После остывания провариваем еще один раз;
10. Готовое варенье раскладываем по простерилизованным банкам, закупориваем крышками. На хранение можно убрать в холодильник.

Ореховое варенье из зеленых грецких орехов с лимоном

Как и в случае с шоколадом, добавление лимонного сока призвано сделать вкус деликатеса более ярким. Кроме этого, целебные качества лимона позволяют многократно усилить лекарственное воздействие готового продукта. На 2 кг вымоченных грецких орехов потребуется:

• 1 л воды;
• 1,5 кг сахарного песка;
• сок 3 целых лимонов.

Вкус варенья с лимонным соком более яркий и выраженный Из воды и сахара делают сироп, после чего вливают в него лимонный сок. Смесь перемешивают до однородной консистенции и добавляют к подготовленным орехам. Варка длится 10 минут после закипания. Спустя 6-12 часов цикл повторяется. Всего для приготовления десерта требуется от 4-6 варок до желаемой густоты.

Варенье из грецких орехов без извести с корицей

Этот рецепт можно считать базовым. Состав специй не строгий, можно менять по своему желанию. Варенье должно получиться довольно темного цвета, сами орехи почти черными. Густая ароматная масса – показатель готовности будущего лакомства.

Ингредиенты

• 100 грецких орешков молочной спелости

• Сахара два килограмма

• Воды пять стаканов

• По пять штучек гвоздики и кардамона

• Полная чайная ложка молотой корицы.

Способ приготовления

1. Молодые орехи помыть, очистить от пленок, проколоть концы толстой иглой и залить водой.

2. Держать 10 дней, меняя воду два-три раза в сутки.

3. Затем начинать варить варенье. Сначала готовится сироп: сахар и воду закипячивают.

4. В сироп кладут чуть обсушенные орехи.

5. Когда закипит, подержать пять минут и убрать с огня. Остудить.

6. Повторить еще два раза. Во второй раз положить в емкость с вареньем пряности – можно в мешочке. В третий раз вытащить.

7. После последней варки разлить массу по чистым банкам и закатать. Перевернуть, оставить укутанными на сутки, убрать в холод.

Правила хранения

Большинство десертов с избыточным количеством сахара и меда могут похвастать внушительными сроками хранения. При соблюдении правильных условий варенье не теряет потребительских свойств до 8-12 месяцев. Некоторые рецепты позволяют приготовить продукт, который легко сохранится до двух лет.

Для долгого сохранения потребительских качеств варенье лучше держать в подвале или погребе

Важно! Со временем из варенья уходит аромат. К 9-10 месяцу хранения специфический запах йода практически исчезает

Для консервации необходимо тщательно подобрать место. Недостаточно поставить банку с десертом в кухонный шкаф. Там должно быть прохладно, без доступа к прямому солнечному свету, губительному для продукта. Для хранения лучше всего использовать погреб на дачном участке или неотапливаемый подвал.

Польза варенья

Варенье из ореха помогает при бессоннице, внезапных перепадах давления, депрессиях и хронических стрессах, головных болях при рахите у детей и ослабленном иммунитете. Оно также рекомендуется всем, кто испытывает значительные физические нагрузки, как восстанавливающий белковый продукт. Для некоторых людей имеются противопоказания, и для них этот продукт исключается из рациона – это проявление аллергии на грецкие орехи, ожирение 2 и более степени, нарушение свертываемости крови, расстройства в работе кишечника, псориаз.

Помимо этого, если плоды некачественные или употребляются в неумеренных количествах, они способны нанести вред даже здоровым людям.

Процесс изготовления орехового варенья разделяется на 2 больших этапа:

1. Сначала выполняется фактическая подготовка орехов, занимающая большую часть времени, иногда до 15 дней.
2. Следующая стадия включает в себя непосредственную варку варенья, выполняемую за один день.

Имеются два основных вида орехового варенья:

• С неочищенной кожицей – десерт имеет насыщенный темный, близкий к черному цвет.
• Без кожицы – оттенок варенья получается светло-коричневым.

В большинстве случаев предварительное замачивание орехов происходит так:

• Во-первых, целые неспелые плоды заливают холодной водой на два дня, меняя ее при этом два или даже три раза ежедневно.
• Далее их промывают и погружают в раствор на основе извести, соды или лимонной кислоты.
• На следующем шаге плоды моют проточной водой, прокалывают острым предметом со всех сторон или полностью очищают от кожуры.
• Далее их снова кладут в холодную воду на один или несколько дней, не прекращая регулярно заменять ее (ежедневно 2-3 раза).
• Наконец, плоды еще раз моют в проточной воде, а затем кипятят на протяжении 10-12 мин.

Как правильно приготовить варенье:

Активное вещество	Известь гашеная	Сода	Лимонная кислота
Состав смеси	0,5 кг на 5 л воды	150 г на 3 л воды	2 ч. л. на 3,5 л воды
Как происходит отмачивание	Настоять 4 ч., после чего процедить и поместить в раствор плоды	Смешать ингредиенты, сразу залить орехи	Смешать ингредиенты, сразу залить орехи

https://youtube.com/watch?v=vSkQlbMSlM4

Варианты подготовки плодов

Зеленец грецких орехов собирают с середины июня. Если вы планируете сушить грецкие орехи, то собирать их нужно гораздо позже, когда внутри полностью вызреет орешек, а кожура будет сама проситься снять ее.

Перед срезкой плодов, их проверяют на пригодность к варке варенья. Для этого острой шпажкой или небольшим ножиком орех пытаются проколоть. Если это получилось сделать без особых усилий, то время пришло!

При выборе орехов, берут только экземпляры, выровненные по размеру, а также с не поврежденной шкуркой. Зеленая кожица при этом должна быть покрыта тонким слоем воскового налета.

Собранный урожай моют. После, с каждого ореха снимают кожицу. Слой среза должен быть тонким, как при чистке картофеля. Времени на очистку уйдет довольно много, но приложенные усилия окупятся сторицей.

Важное замечание! Если вы хотите сохранить белизну рук, обязательно оденьте перед чисткой плодов тоненькие резиновые, виниловые или полиэтиленовые перчатки. Желательно их менять после чистки каждых 15-20 орехов, так как темный пигмент способен разъедать защитный материал

Пренебрежение этим советом может заставить вас несколько недель после обработки орехов просидеть дома, в ожидании того, что темные разводы с рук сойдут.

Далее возможны варианты обработки орехов. Разберем каждый из них более подробно.

Первый способ: с использованием извести

Очищенные орешки заливают большим количеством холодной воды и вымачивают не менее двух-трех суток. При этом есть большая вероятность того, что жидкость забродит. Чтобы избежать этого, воду меняют как можно чаще, но не менее 3 раз в день. На ночь миску с грецкими орехами выносят на улицу, где прохладнее. Идеальный вариант — держать орехи в течение всего периода предварительной обработки в холодильнике. Воду в этом случае меняют с такой же периодичностью.

Первый слитый настой будет темного коричневого цвета – это выходит йод с горечью, а каждый последующий – все светлее.

Далее готовят известковый раствор. Для этого 300 грамм гашеной извести заливают 3 литрами воды, и тщательно перемешивают. Затем болтушке дают отстояться часа 2-3. Верхнюю мутную воду аккуратно процеживают через два стоя фланели или другой плотной ткани. В данный известковый раствор опускают вымоченные орехи на 24 часа.

Далее следует тщательное промывание и накалывание каждого ореха вилкой. В идеале следует замочить их еще на пару суток в чистой воде, но многие этим этапом пренебрегают, намаявшись до этого с постоянным сливанием и заливанием жидкости.

Второй способ: с порошком лимонной кислоты

Итак, здесь технология немного другая. Зеленые плоды чистят от шкурки и прокалывают в нескольких местах. Очень удобно для этого использовать вилку. Как говорится: «Один удар, четыре дырки…». Далее орехи заливают водой, так же, как и в предыдущем случае. Срок вымачивания с периодической заменой воды – 7-10 дней.

Затем дело за подкисленной водой. Ее готовят из 2 литров воды и чайной ложки лимонной кислоты. В подкисленном растворе замачивают сырье еще на 24 часа.

Затем, не сливая настой, орехи проваривают на среднем огне в течение четверти часа, а затем оставляют на сутки для контрольного вымачивания.

Все! Зеленцы готовы к варке варенья!

Третий способ: вымачивание в гвоздичном настое

Очищенные плоды зеленых орехов протыкают в 3-4 местах, и в отверстия вставляют сушеные бутоны гвоздики. Эта пряность обладает очень резким ароматом, и способна выводить горечь из плодов грецких орехов гораздо быстрее.

Технология замачивания аналогична предыдущим вариантам, но срок сокращается в 2 раза. В среднем на это уйдет четверо суток.

После этого плоды проваривают в чистой воде 20-30 минут, а затем быстро остужают под проточной ледяной водой.

Вкусное варенье из зеленых орехов с кожурой

Сохранение целостности плодов позволит получить более терпкий и пикантный вкус

Важно тщательно отобрать сырые зеленые орехи — они должны быть одинакового размера и иметь целую кожуру без вмятин и следов гнили. Их вымачивают по традиционному методу с применением известкования

Важно! Чтобы варенье из зеленых грецких орехов было максимально полезным, можно слегка надрезать корочки для лучшей передачи ценных веществ. 3 кг высушенных плодов выкладывают в кастрюлю из нержавейки и заливают водой, чтобы она едва покрывала их

Жидкость доводят до кипения. Варка длится около 3 часов. Выкипевший состав заменяют сахарным сиропом, приготовленном из 1 л воды и 1 кг сахара. После добавления сладкой основы варенье готовят 5-10 минут

3 кг высушенных плодов выкладывают в кастрюлю из нержавейки и заливают водой, чтобы она едва покрывала их. Жидкость доводят до кипения. Варка длится около 3 часов. Выкипевший состав заменяют сахарным сиропом, приготовленном из 1 л воды и 1 кг сахара. После добавления сладкой основы варенье готовят 5-10 минут.

Сохранение зеленой кожуры позволяет увеличить количество полезных веществ в продукте

Кастрюлю с плодами снимают с огня и дают остыть 12 часов. Следующая варка длится также 10 минут с последующим отстаиванием. Как только десерт застынет до необходимой консистенции, можно разливать его по стерильным банкам.

Варенье из зеленых грецких орехов с кожурой

Вкусное и оригинальное варенье из зелёных грецких орехов, обогащенное полезными минералами и микроэлементами. Рецепт этого варенья очень довольно трудоемкий, но очень интересный, благодаря чему готовить его одно удовольствие. Такое варенье отлично подойдет в качестве сладости к чаю, кофе, какао, молоку, как добавка к кашам и перекусам, как полезное сладкое лакомство.

Ингредиенты:

• зелёные грецкие орехи – 1 кг;
• сахар – 1 кг;
• сода пищевая – 150 гр;
• вода — 1,5 л;
• корица молотая – 0,5 ч. л.;
• лимон – 1/4 часть.

Способ приготовления:

1. Все пропорции рассчитаны примерно на 100 штук грецких орехов. Орех должен быть достаточно мягким, чтобы через него легко проходила зубочистка. Другие орехи не подходят для варенья.

2. Зеленые орехи помыть, отрезать ножом боковые части и сразу положить в воду. В воде орехи должны полежать около 3 дней, обязательно менять воду 3-4 раза в день.
3. Когда подготовленные орехи провели в воде достаточное время, воду можно слить, а затем промыть грецкие орехи ещё раз.
4. 150 грамм соды растворить в 1,5 литрах воды. Получается содовый раствор, в котором орехи должны провести 4 часа. Затем нужно сменить воду ещё около 3 раз и оставить орехи на ночь в этой воде. Это необходимо, чтобы убрать горький неспелый вкус и лишнюю мутность будущего варенья.
5. Снова промыть орехи от раствора и оставить их в чистой прозрачной воде.
6. Большую и глубокую ёмкость с водой необходимо поставить греться. Воды должно быть столько, чтобы она могла погрузить все орехи. Перед опусканием в воду орехи нужно 1-2 раза проколоть вилочкой. Крупные – 2 раза, мелкие – 1.
7. Опустить орехи в кипящую воду на 3 минуты. Затем сразу достать и опустить в холодную воду. Так следует сделать 2 раза.
8. Для варенья следует сделать сироп из 1 кг сахара и 0,5 литров воды. Поставить сироп на огонь до закипания.
9. В это же время орехи нужно избавить от лишней воды и поместить их на дуршлаг. А затем, опустить в кипящий сироп. После закипания поварить ещё 5 минут и выключить огонь. Подождать до полного остывания варенья.
10. Простерилизовать банки и крышки привычным способом.
11. Когда варенье остыло, ему снова нужно дать закипеть и поварить его после этого минут 5. Также следует сделать и в 3-ий раз, но при закипании добавить лимон и корицу (или любые другие специи по желанию). Варенье с лимоном получится более жидким, но приобретет приятную кислинку.
12. Закипевшее варенье поставить на минимальный огонь и разлить по банкам. Банки перевернуть и накрыть, а наутро убрать в прохладное место.

Интересное и вкусное варенье из зеленых грецких орехов готово. Оно будет радовать домочадцев и жарким летом, и прохладной зимой, когда хочется сладенького.

Как приготовить

Варенье – замечательный способ наслаждаться потрясающим ароматом в течение всего года и сохранить все полезные свойства плодов.

Джем из грецких орехов – один из популярных десертов сладкого мира, который, кроме уникального вкуса, дает массу полезных свойств.

Приобрести его может быть сложно, хотя его можно отыскать в супермаркетах или на рынках.

Но лучше приготовить его самому, обеспечив качество блюда, подобрать подходящий рецепт, поскольку их существует много.

В приготовлении варенья многое завит от выбора плодов. Нужны крупные орехи правильной формы, на которых нет черных пятен, других дефектов.

Плоды нужно выбирать зеленые, внутри которых — нежная молочно-восковая скорлупа. Вы можете проверить их так: орех нужно проткнуть зубочисткой.

Если она легко проходит сквозь него, это говорит о высоком качестве сырья. Заготавливать его рекомендуется в конце июня.

Важный момент – это выбор посуды. Медные тазы использовать не рекомендуется, так как медь разрушает витамин С. Не годится и алюминий, поскольку он может попасть в продукт.

Лучше использовать нержавеющую стать или эмалированные емкости. Крышки и банки промываются раствором пищевой соды, ошпариваются, сушатся. Крышки дополнительно надо прокипятить.

Прежде чем начинать варить варенье, подготовьте орехи. Очистите их от зеленой кожицы и на пару дней замочите в холодной воде. Меняйте ее несколько раз в день.

Затем воду нужно слить, погрузить плоды в известковый раствор (500 г гашеной извести на пять литров воды). Раствор настаивается в течение четырех часов и процеживается – это помогает устранить горьковатый привкус варенья.

Затем нужно тщательно промыть орехи под проточной водой, в нескольких местах наколоть их вилкой и замочить в холодной воде на пару суток.

Непосредственно рецептов приготовления варенья существует много. Приведем самый популярный.

Вам потребуется: 100 штук орехов, два килограмма сахара, два стакана воды, лимон, 10 бутонов гвоздики.

После подготовки орехов нужно опустить их в кипящую воду, чтобы она их полностью накрыла, и варить в течение десяти минут, затем откинуть на сито.

Сахар нужно перемешать с двумя стаканами воды, довести до кипения, затем снять пену. В полученный сироп опустить орехи и гвоздику, добавить сок лимона. Довести массу до кипения.

Когда варенье остынет, вскипятите его снова. Повторить три раза, затем варить до готовности. Затем расфасовать по стерильным банкам.

Варенье из зеленых орехов — от сбора до закатки:

Все о пользе орехов и почему их нужно варить

О пользе грецкого ореха слагают легенды в народной медицине, а его популярность во многих кухнях мира объясняется не столько калорийностью, сколько необыкновенным и насыщенным вкусом. В восточной медицине успешно практикуется лечение грецким орехом, а на Кавказе ореховое дерево считается священным. Мы докажем, что грецкий орех недаром называют царским!

Свойства грецкого ореха

Стимулирует работу головного мозга.

По форме очищенный грецкий орех похож на мозг, что породило множество слухов о пользе этого продукта именно для ума. Это один из редких случаев, когда мифы оказываются правдой, ведь грецкий орех стимулирует мозговую активность. Омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в нём в большом количестве, участвуют в формировании клеток головного мозга.

Быстро насыщает

Грецкие орехи очень калорийны. 100 г продукта содержит 654 калории, а это в два раза больше, чем калорийность макарон или гречки. Перевариваются орехи медленно, а потому их надолго хватает. Нет ничего лучше для поддержания функциональности желудка, чем легкий перекус орешками между завтраком и обедом, так как в первой половине дня такая пища легче усваивается. Это поддержит энергетический баланс и не даст желудку пустовать.

Снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Ученые доказали, что грецкий орех улучшает работу слоя клеток, выстилающих поверхность сосудов. Также он стабилизирует уровень кровяного давления и препятствует формированию сгустков в крови, что снижает риск возникновения тромбов. Настойку, для которой берется зеленый грецкий орех, используют для лечения и профилактики ишемических болезней сердца: стенокардии, аритмии, инфаркта. Из зеленых орехов варят вкуснейшее варенье, но иногда для него используются и спелые плоды.

Используется в косметологии.

Масло грецкого ореха применяют не только в медицинских целях, но и в косметических, ведь оно оказывает омолаживающее действие на кожу, укрепляет волосы и ногти. На его основе делают противовоспалительную маску, которая подходит для любого типа кожи. Это масло очень легко впитывается, делает кожу шелковистой и обладает регенерирующим свойством.

Обогащает организм йодом

Высокое содержание йода в продукте объясняет его пользу для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы. Как мы знаем, йод регулирует обмен веществ в организме человека и без него наша жизнь невозможна. Есть больше грецких орехов рекомендуем людям, живущим в районах залегания гранита и зонах с повышенным радиационным фоном. Именно йод, содержащийся в ореховой кожуре в большом количестве, красит руки сборщиков орехов.

Всё это объясняет, почему грецкий орех входит в список самых полезных продуктов. Мы уже подтвердили информацию о его пользе для мозга, но хочется еще опровергнуть миф, который гласит, что грецкий орех портит фигуру.

Высокая калорийность орехов опасна в том случае, если съесть их целую миску, что практически невозможно, ведь этот продукт очень сытный. Хватит пяти или даже трех орешков, чтобы помочь организму и вашей фигуре, ведь грецкий орех улучшает обмен веществ. Едят грецкий орех со свеклой, мёдом и просто так.

Источник

Варенье из орехов грецких зеленых с кожурой

Вкусное варенье с полным набором полезных микроэлементов готовится 8 дней. Готовый продукт следует перед употреблением настоять в течение 2,5-3-х недель. Плоды орехов должны быть очень молодыми, «молочными».

Продукты для 5 порций:

• 50 шт. недозрелых орехов;
• кило сахара;
• гвоздика или ванилин по вкусу;
• лимонная кислота по предпочтениям.

Для вымачивания:

• 300 г негашеной извести;
• 1ст.л. квасцов;
• 600 мл воды.

Алгоритм:

1. С орехов счистить зеленую кожицу тонким слоем.
2. Вымочить плоды в течение трех дней в прохладной воде, меняя ее каждые 6-8 часов.
3. Спустя это время, обычную воду вылить и поместить орехи в известковую воду (0,3 кг извести развести в 300 г воды), оставить еще на 3 дня.
4. Вытащить орехи из известковой воды и сменить ее на чистую прохладную водичку. Вымачивать еще сутки.
5. Затем воду слить, плоды хорошенько вымыть, наколоть вилкой.
6. Вскипятить 300 мл воды с квасцами, опустить туда орехи и прокипятить четверть часа.
7. Вынуть орехи и остудить.
8. Выложить орехи снова в воду с квасцами и прокипятить еще 10 минут.
9. В емкость влить стакан воды и присоединить кило сахара. Вскипятить.
10. В кипящий сироп выложить ореховые плоды. Проварить четверть часа, затем вынуть и остудить. Повторить манипуляцию трижды.
11. При третьей варке в массы присоединить по выбору ваниль или же гвоздику и лимонную кислоты (допустимо использовать свежеотжатый сок лимона).
12. Горячее лакомство разложить по баллонам. При желании можно закатать или закрыть винтовыми крышками.

Общие рекомендации

Приготовление орехового варенья – долгий и трудоемкий процесс, на который решится не каждый кулинар. Но результат, несомненно, стоит потраченных усилий

Приступая к заготовке, обратите внимание на следующие важные моменты:

• для варенья используют только зеленые плоды молочно-восковой спелости. Собирают их, в зависимости от региона, с конца мая до начала июля. Степень зрелости проверяют зубочисткой – она должна легко проходить насквозь (зеленый цвет кожуры – недостаточный показатель, так как под ней может скрываться уже прочная костянка);
• плоды должны быть без пятен, трещин и прочих изъянов, желательно одинакового размера (чуть больше спелой оливы);
• все работы с сырьем необходимо проводить в плотных резиновых перчатках. В противном случае из-за пигмента, содержащегося в кожуре, и большого количества йода руки окрасятся в темный цвет, который будет держаться до 2 недель.

Кожура молодых орешков должна быть мягкой, а сердцевина упругой, не желеобразной, сливочного цвета

Независимо от рецепта, перед приготовлением варенья плоды очищают от кожуры или срезают кончики, промывают и замачивают на 7-12 дней в холодной воде, которую меняют 3-5 раз в сутки и периодически промывают сырье под проточной водой, чтобы оно не закисло. В некоторых рецептах плоды дополнительно замачивают в известковой воде, проваривают в растворе квасцов (для нейтрализации извести) и только потом приступают к варке варенья. Благодаря известковой воде орешки сохраняют форму, не развариваются и приобретают приятную хрусткость. Иногда их замачивают в содовом растворе, а для приготовления «белого» варенья выдерживают сырье в растворе лимонной кислоты.

Для придания готовому продукту интересных вкусовых ноток и аромата при варке добавляют специи и пряности: гвоздику, корицу, бадьян, кардамон или цедру. Некоторые кулинары готовят шоколадное варенье: за 15 минут до готовности добавляют 80-100 г какао-порошка в расчете на 1 кг орешков, 1-1,2 кг сахара и 0,3-0,5 л воды. В дальнейшем такой сироп используют для пропитки тортов и декорирования других десертов.

С какао

Итальянский рецепт орехового варенья предлагает использовать какао и красный перец. Такое лакомство напоминает на вкус конфеты-трюфели.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления итальянского шоколадно-орехового десерта потребуется:

• 1 кг вымоченных зеленых орехов;
• 1 кг песка сахарного;
• 100 г порошка какао;
• по щепотке корицы, аниса и перца красного;
• 300 мл воды.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо выполнить следующие шаги:

1. Подготовленные отмоченные орехи требуется тщательно вымыть, поместить в холодную воду и готовить 3 ч., после чего слить отвар, а плоды остудить.
2. Тем временем, следует налить воду в песок сахарный, размешать и поместить кастрюлю на умеренный нагрев, варить при непрерывном помешивании до окончательного растворения сахарных гранул.
3. Когда сироп будет приготовлен, нужно добавить вареные орехи и готовить все вместе не короче 2 ч.
4. За 2 мин. до конца приготовления требуется отлить небольшое количество сиропа и растворить в нем какао-порошок, после чего вернуть смесь обратно в кастрюлю и положить специи.
5. Необходимо все тщательно смешать и, прокипятив еще минуту, разлить горячее варенье по стеклянным емкостям.

История необычного рецепта

Не пугайтесь нашей смелости и решительности: из грецких орехов действительно можно сварить варенье. Но только не из тех, что уже поспели, а из совсем ещё молодых, так называемой молочной зрелости. Эти зелёные плоды ещё непригодны в пищу в свежем виде: они горькие и по вкусу совсем не похожи на те ядрышки, которые мы в детстве сравнивали с мозгами за внешний вид.

Вот эти самые плоды и понадобятся для вкусного, ароматного и полезного варенья. Собирать их нужно, в зависимости от региона, с конца мая до первой декады июля. Например, на юге нашей страны уже в середине июня чаще всего орехи уже вступают в период созревания и становятся непригодными для варенья: скорлупа начинает формироваться и твердеть.

Чтобы определить нужный уровень спелости, проткните плод зубочисткой. Если она легко проходит насквозь и так же просто достаётся — смело собирайте орехи. Можно проверить таким образом каждый из них, ведь впоследствии всё равно придётся их накалывать.

Именно так выглядят грецкие орехи молочной спелости, которые подходят для варенья

Варенье из неспелых грецких орехов с древних времён известно на Среднем и Ближнем Востоке, в южных странах Европы и Юго-Восточной Азии. Сейчас этот десерт очень популярен в Италии, Испании, Греции, Молдавии, Украине, Северном Кавказе, на Кубани.

В каждом регионе рецепты этого десерта имеют свои особенности, но все они базируются на одном и том же принципе.

Общий принцип приготовления орехового варенья

Хотя грецкие орехи молочной спелости очень мягкие, по сравнению с полностью вызревшими, они всё равно нуждаются в дополнительной обработке перед варкой. Сок орехов очень горький из-за высокого содержания йода, так что его следует вывести посредством длительного вымачивания.

Традиционно орехи замачивают не в чистой воде, а в растворе извести из расчёта 100 г вещества на 1 л воды. Современные хозяйки часто возмущаются: «И так вокруг сплошная химия, ещё и орехи в извёстке вымачивать!». Давайте вспомним школьный курс по этому замечательному предмету.

Во-первых, все известные нам продукты имеют в своём составе химические элементы. Во-вторых, известь — не что иное, как оксид кальция, безвредное вещество, используемое повсеместно в быту. О пользе кальция для организма вообще говорить не стоит. Если вспомнить о том, что поваренная соль — это хлорид натрия (результат взаимодействия двух токсичных веществ), так можно и вовсе испугаться. Однако же — добавляем в большинство блюд, и ничего, очень вкусно.

Не бойтесь использовать известь: это всего лишь безвредный оксид кальция, а не злой яд, который отравит ваше варенье

Закончим экскурс в основы химии и вернёмся к нашему варенью. Орехи для него вымачивают в известковом растворе от 5 дней до 2–3 недель, до мягкости. Сильно потемневшие за это время многократно накалывают или разрезают пополам, после чего варят несколько часов в сахарном сиропе. Стандартное соотношение продуктов такое:

• 1 кг вымоченных орехов;
• 1,2 кг сахара;
• 1 л воды.

Количество ингредиентов может незначительно меняться в зависимости от региона или даже предпочтений хозяйки. Кроме того, в десерт многие любят добавлять пряности — корицу, инжир, анис, гвоздику.

Кстати, желательно, чтобы посуда для вымачивания орехов была из нержавеющей стали: алюминию противопоказано так долго контактировать с водой и йодом, содержащимся в орехах, а эмалированную кастрюлю или миску вы можете и не отмыть от стойкого орехового сока. По той же причине чистить орехи нужно в перчатках, чтобы не ходить потом неделю с чёрными руками.

Чистите грецкие орехи только в перчатках: ореховый сок крепко въедается в кожу рук

В чём польза такого десерта

По сравнению со спелыми орехами, недозрелые плоды содержат гораздо больше витаминов (группы В, Е, РР), фитонцидов, дубильных веществ, растительных жиров. Все они сохраняются в плодах после приготовления варенья, хоть и в меньших количествах.

В народной медицине ореховое варенье применяется очень давно, оно эффективно лечит такие заболевания, как:

• ревматизм;
• подагра;
• сердечные болезни;
• заболевания почек и мочевого пузыря;
• ангина;
• фурункулёз;
• стоматит;
• заболевания ЖКТ.

Кроме того, его рекомендуют при:

• нервных перегрузках;
• напряжённой умственной работе;
• проблемах со сном;
• скачках давления;
• повышенных физических нагрузках;
• беременности (так как варенье содержит необходимое количество йода);
• быстром процессе роста детей.

Варенье из зелёных греческих орехов — источник полезных для организма микроэлементов

И для мужчин такое варенье очень полезно: оно благоприятно влияет на репродуктивную функцию.

Но стоит заметить, что людям с язвой желудка, диабетом и ожирением варенье из грецких орехов противопоказано.

Лакомство из зеленых орехов

Этот вариант варенья отличается от предыдущего тем, что нет необходимости вымачивать ореховые плоды в известковой воде. За счет этого длительность процесса приготовления гораздо меньше.

Продукты для 10 порций десерта:

• 1100 г недозрелых орехов;
• 0,2 л чистой отфильтрованной воды;
• 1000 г кристаллического сахара;
• 0,5 ст.л. лимонной кислоты.

Для вымачивания:

• 1 часть воды;
• 1 часть лимонной кислоты.

Алгоритм:

1. Недозревшие ореховые плоды вымыть, снять кожуру вплоть до белой мякоти.
2. В отдельной емкости развести воду с лимонной кислотой в пропорции 1 к 1. Выложить туда главный компонент. Оставить на 30 минут. Затем проварить до мягкости плодов. Это способствует выведению горечи из плодов. Откинуть на дуршлаг.
3. Для избавления от коричневого цвета плоды поместить на пару минуток в кипящую воду, и, сменив воду, повторить процедуру.
4. Смешать сахар с водой, приготовить сироп. Поместить в него плоды и варить до готовности на большом огне, постоянно перемешивая массу.
5. За 8-10 минут до окончания готовки всыпать лимонную кислоту. Выложить лакомство в банку с завинчивающейся крышкой. Остудить. Хранить в прохладном месте.

Черное варенье из зеленых грецких орехов

Традиционный рецепт варенья, который популярен на Кавказе. Кропотливый и длительный процесс приготовления вознаграждается непревзойденным вкусом и ароматом деликатесного лакомства. Для замачивания вам понадобится по 70 г негашеной извести и 10 г квасцов на каждый литр воды.

Объем: 1,5 л

Ингредиенты:

• орехи грецкие, зеленые (вес очищенных плодов) – 1 кг;
• сахарный песок – 1,2-1,5 кг;
• вода для сиропа – 0,8-1 л;
• палочки корицы – 2 шт.;
• гвоздика – 3-4 шт.;
• кардамон – 2-3 шт.;
• лимон – 0,5 шт.

Приготовление:

1. С плодов срезать кончики и очистить от зеленой кожуры с помощью овощечистки (работать в плотных резиновых перчатках). Промыть и залить холодной водой на 7-10 дней. Менять воду 3-5 раз в сутки и периодически промывать под проточной водой, чтобы избежать закисления.
2. Развести негашеную известь в воде, тщательно размешивая. Оставить на 8 часов отстаиваться. Залить орехи известковой водой, процеживая через марлю и не допуская попадания мутного осадка. Оставить на 12 часов. Периодически помешивать.
3. Слить известковую воду, тщательно промыть плоды и оставить на 1 час под проточной водой.
4. В чистой воде развести квасцы и погрузить в нее плоды. Довести до кипения и варить 20 минут, помешивая. Слить раствор и промыть плоды под проточной водой. Проколоть каждый зубочисткой или вилкой в нескольких местах. Поставить еще на 1 час под проточную воду. Вскипятить чистую воду и бланшировать плоды 30 минут. Откинуть на дуршлаг.
5. Сварить сироп, залить орехи и довести до кипения. Варить, снимая пену, 20 минут. Оставить для охлаждения на 8-12 часов. Повторить процедуру еще 2-3 раза.
6. Во время финальной варки добавить пряности, завернув их в марлевый мешочек, и варить еще 20 минут.
7. Выжать сок из лимона, процедить через ситечко, добавить в заготовку и проварить еще 5- 10 минут. Извлечь пряности.
8. Разложить орешки по стерильным банкам, залить сиропом и закатать. Перевернуть, остудить и убрать на хранение в темное прохладное место.

Если вы не готовы к такому длительному процессу подготовки, можно воспользоваться более простым и быстрым рецептом, пропустив процесс замачивания (однако и результат будет не столь впечатляющим). Для этого орешки нужно очистить не только от зеленой кожуры, но и от светло-зеленой мякоти, оставив только белую мягкую часть плода (из 3-4 кг исходного сырья на выходе получается около 1 кг). Орехи нужно промыть и сразу залить горячим сиропом. Варить в 3 захода по 30 минут с перерывами по 8-10 часов для охлаждения и настаивания.

Вариант без извести, с содой

Практически во всех рецептах говорится, что орехи следует вымочить в растворе извести. Но при наличии опасений по поводу безопасности этого химического состава, можно заменить его другим. В таком случае десерт готовится с применением соды.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сварить ореховое варенье с применением соды, потребуется:

• 100 шт. неспелых орехов;
• 250 г пищевой соды;
• 1 лимон;
• 2 кг песка сахарного;
• 4 ст. л. воды.

Пошаговый процесс приготовления

Варенье из грецких орехов зеленых на основе соды готовится так:

1. Необходимо срезать кожу с неспелых орехов и поместить их в теплую воду на 2 суток, обновляя жидкость каждые 5 ч.
2. Далее следует смешать соду с 4 л воды, поместить плоды в раствор и перемешать, отложить на 13 ч., периодически переворачивая.
3. По прошествии этого времени их требуется вымыть и проткнуть несколько раз иглой или вилкой, залить чистой водой на 2 суток, обновляя жидкость с той же частотой, как и на первом шаге.
4. Далее необходимо в кипящую воду поместить вымытые орехи и варить 3 мин., затем остудить. Данный шаг нужно повторить 3 раза.
5. Затем нужно сделать сахарный сироп, добавить к нему орехи и кипятить 3 мин.
6. Далее следует снять смесь с огня, подождать 5 мин. и повторно вскипятить, положить порезанный лимон и готовить 3 мин.
7. В теплом виде готовое варенье нужно распределить по банкам.

Выбор и подготовка грецкого ореха для варенья

Лучшим временем для сбора молодых грецких орехов является конец мая – начало июня. Кожура должна быть не твердой. Это можно проверить при помощи обычной зубочистки, которая с лёгкостью должна проткнуть недозревшую скорлупку. Следите, чтобы орех был без повреждений и различных темных пятен. Это может отразиться на его полезных свойствах.

Чтобы варенье получилось вкусным и не потеряло своих лечебных свойств, следует уделить внимание посуде, в которой оно будет вариться. Рекомендуется выбирать кастрюлю из нержавейки с толстым дном, чуть хуже подойдет эмалированная посуда

Алюминиевые и медные тазы непригодны для приготовления такого вида варенья, так как при термической обработке в такой посуде происходит разрушение витамина С, а алюминий портится под воздействием кислот. Помешивать стоит деревянной или стеклянной ложкой. Вообще, сам процесс подготовки плода к варке довольно долгий, но необходим, чтобы с ядра вышла вся горечь. Для этого орех прокалывают в нескольких местах и погружают в холодную воду, периодически выливают её и заменяют на новую.

Несколько вариантов вымачивания

• В воде с известью – орехи заливают прохладной водой так, чтобы она покрывала их на 3 см сверху. Затем известь смешивается с данным количеством воды в отдельной посуде из расчета на 1 л воды – 100 гр извести. Этот раствор хорошо перемешивается и оставляется на 12 часов. После этогоего необходимо процедить, залить им орехи и дать настояться 12 часов с периодичным помешиванием;
• В лимонной кислоте – на 2 л воды потребуется столовая ложка лимонной кислоты. Полученный раствор вливают в орехи и оставляют на 24 часа. Следующим этапом в этой же воде варят плоды не более 15 минут, и оставляют ещё на одни сутки;
• В гвоздике – в холодную воду с орехами добавляют сушеную гвоздику и дают настояться не менее 4-х суток, сменяя воду несколько раз в сутки. После этого плоды проваривают 4 часа и промывают от раствора.