Как быстро разделать курицу на порционные куски, шашлык, отделить мясо от костей

Подготовка

Прежде чем разделывать птицу, она должна пройти конкретные подготовительные этапы. Сперва фермер отлавливает наиболее откормленную особь, после чего отпаивает жидкостью для прочистки кишечника.

Чтобы умертвить курочку, на фермерских хозяйствах промышленного масштаба используют электрический ток. После этого птице отрубают голову и сливают всю кровь, предварительно подвесив вверх лапками. Для лучшего ощипывания тушку окунают в кипящую воду. Перед непосредственной разделкой курицу тщательно потрошат.

Инструменты

Перед подобной процедурой требуется заранее подготовить рабочую поверхность, а также инструменты. При разделывании птицы стол сильно пачкается, потому рекомендуется застилать его пищевой пленкой. На себя необходимо надеть фартук, а на руки – медицинские перчатки.

Мнение эксперта
Михайлова Алла Сергеевна
Птицевод с 25 летним стажем

Разведение и уход за домашними птицами.

Прежде всего важно позаботиться о разделочной доске. Она должна быть изготовлена из прочного твердого пластика.

Не рекомендуется брать деревянные изделия, так как она впитывает абсолютно все запахи. Однако, если нет другой, то придется обмотать эту пищевой пленкой.

Для сбора требухи и порционных кусков требуется приготовить отдельные емкости. Чтобы нарезать куриное филе, рекомендуется использовать специальные ножи с загнутыми концами для мяса и костей. Вместо них подойдут узкие либо наоборот широкие режущие инструменты с крепкой ручкой.

Чтобы вытащить внутренности, нужна разделочная вилка. Она существенно сэкономит затрачиваемое на подобную процедуру время. Для разрезания сухожилий и жилок понадобятся кухонные ножницы.

Потрошение

В первую очередь у курицы удаляют анальное отверстие. После чего надрезают тушку по направлению от ануса до килевой кости

Важно не повредить кишечник, иначе из него вытечет все содержимое наружу

На следующем этапе требуется вынуть внутренние органы. Чтобы вытащить кишечник, плавно тянут за анус. Далее аккуратно вырезают желчный печенку и желудок, не затрагивая желчный пузырь и протоки. Если его повредить, то продукт будет испорчен.

Дальше достают зоб, который чаще всего при проведении подготовительных мероприятий всегда пустой. Однако в противном случае приходится вытаскивать орган через проделанное отверстие в шее.

Что касается гениталий, то у самцов удаляют семенники, а у самок – яичники и маточные трубы. В самом конце извлекают сердце, после чего тушку тщательно промывают под проточной водой.

Методы бескостной разделки

Открытый вариант

Отделение мяса от костей — это обвалка курицы. Такая процедура нужна, чтобы приготовить мясные рулеты, шашлык, фарш. А также для фарширования птицы без костей. Есть два способа бескостной разделки.

Открытый начинается с того, что разрезается кожа на спине вертикально по позвоночнику. Далее, по направлению от гузки вверх, снимают мясо с костей.

Суставы и седалищную кость надломите, освободите ребра. Круговым движение разрежьте сухожилия бедренных костей. И отделите мясную часть. Теперь снимите мясо со всей ноги по типу «чулка», двигаясь вниз.

После отрежьте бедренную кость от туловища и выверните «чулок». Проделайте то же со второй ногой. Кухонными ножницами удалите ребра, килевую и вилкообразную кости.

Крылья оставляют как есть. Или отрезают от разделанной тушки.

Другой способ

Закрытый метод имеет такое название потому, что мякоть не отделяют от костей, а снимают со скелета. Чтобы разделать тушку курицы таким способом, нужно работать очень аккуратно.

Через оставшееся после потрошения отверстие надрежьте гузку и обнажите кость. Режьте ножом вверх, пока не достигните бедренного хряща, и разрубите сустав. По всему окорочку подрежьте жилы. Разломите сустав там, где он соединяется с голенью.

Теперь, подрезая мясо на ребрах, поднимайте кожу с мякотью до шеи. Саму шею удалите. Отделите грудку, крылья, вилкообразную кость. Разрезая связки, по кругу снимайте мышцы с голени. Затем отрежьте кость рядом с хрящом. Выньте скелет. Все, курица готова к фаршировке и другим кулинарным экспериментам.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Как аккуратно извлечь филе

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши.

Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат: По грудному хребту делают надрез, прижимая нож к кости.

Аккуратно срезать мясо с каркаса. Отделить от спинки вторую половину грудинки.

Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.

LiveInternetLiveInternet

Из курицы можно приготовить много интересных блюд, но впечатление от кулинарных шедевров может испортить неаккуратный вид кусочков курятины

Поэтому важно уметь не только готовить птицу, но и правильно разделать курицу на куски. Кроме того, зная некоторые секреты, можно сэкономить свое время

Как же разделать курицу на порционные кусочки?

Как разделать курицу правильно

1. Сначала будем отрезать куриные ножки. Для этого легким движением прорезаем ножом кожицу птицы в том месте, где ножка отделяется от грудинки.

2. Далее откладываем нож и руками отламываем ножку от тушки. Делаем это не до конца, а только до тех пор, пока не увидим кончик бедренной кости курицы. Косточка уже отсоединена, поэтому нам остается снова взять нож и прорезать мясо до конца.

3. Каждую ножку разделим на две части – бедро и голень. Для того чтобы сделать это по правилам, нам нужно перевернуть ножку так, чтобы ее внешняя часть (та, на которой больше кожицы), была повернута вниз. На внутренней части ножки видим небольшую линию, которая разделяет две мышцы птицы – бедренную и голенную. Как раз между этими мышцами нам нужно разрезать ножку – именно там смыкаются и две косточки.

4. То же самое проделываем и с другой куриной ножкой. Перед нами – четыре порционных кусочка мяса.

5. Теперь – самое время отделить крылья. Кладем курицу грудинкой вверх и прощупываем место примыкания крыла к тушке. Прорезаем это место и видим, что именно здесь хрящик соединяет кости. Зная такие места, можно очень легко разделать курицу, ведь хрящик разрезаться намного быстрее, чем кость. Второе крылышко отрезаем так же, как и первое.

6. Для следующего шага нам понадобятся кухонные ножницы – ими будем отделять верхнюю часть тушки от нижней (спину от грудинки). Секрет заключается в том, что на курице есть две специальные полоски для отрезания грудинки. Это белые места стыков мышц, которые начинаются на месте отрезанных ножек. Контуры ведут от хвоста птицы к месту крыльев. Ножницами нам нужно разделать курицу именно по этим контурам с двух сторон тушки.

7. Сейчас можем с легкостью потрошить курицу, ведь ее верхняя часть снимается с нижней, как крышка.

8. Магазинную курицу можно разделать быстрее, ведь зачастую тушки продают без шеи. В нашем же случае – домашняя курица, поэтому нам предстоит отрезать шею птицы.

9. Благодаря этому теперь можем прорезать до конца тушку по белым контурам, окончательно отделив верхнюю часть птицы от нижней.

10. Самый интересный этап – разрезание грудинки. Переворачиваем так, чтобы внутренняя сторона лежала кверху. По центру куска делаем небольшой надрез ножом, далее разламываем хрящик пополам.

11. Пальцами отделяем большую кость от мяса, и вместе с ней из грудинки вынимается кинжалообразный хрящ. Благодаря этому хитрому движению грудинка остается практически без косточек (если не считать мелких ребер).

12. Разрезаем грудинку вдоль на два порционных куска. Верхнюю часть тушки (спину) можно также разрезать, однако на ней мало мяса: вряд ли эта часть птицы пригодится для приготовления вторых блюд. Поэтому можно целиком положить спинку в кастрюлю, залить водой и приготовить из нее куриный суп.

Из остальных же кусочком курицы у нас получится отличное второе блюдо!

источник

Рекомендации от шеф-поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы.

Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Свежесть. Всю обработку необходимо проводить на свежей туше. В случае использования замороженной птицы перед разделкой ее требуется полностью разморозить, хорошо промыть и обсушить.

Правильный инструмент. Для разделывания куры на части потребуется взять большой нож, а чтобы отделить мякоть от остова желательно использовать небольшой инструмент. Не помешают и кухонные ножницы с зубцами на лезвиях.

Соблюдение гигиены

Перед разделкой важно осмотреть тушку на наличие паразитов, проверить санитарные документы у поставщиков. Рекомендуется надевать резиновые перчатки перед обработкой птицы

После процедуры лезвия инструментов обдают горячей мыльной водой, тщательно очищают. Руки моют с мылом.

Эстетичность. Благодаря удалению крайней фаланги крыльев удастся значительно увеличить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом.

Удаление сухожилий. Птичье филе имеет сухожилия – одно в большой мышце и еще одно в малой. Их требуется удалить, что поможет сделать мясо мягким и привлекательным после готовки. Концом острого ножа по очереди подсекают оба сухожилия. Лезвием ведут вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу.

Помощь руками. Не всегда острый инструмент помогает в таком деле, как снятие кожи, поиск сустава и сдвиг мяса с кости. В данном случае требуется помогать себе пальцами, чтобы не повредить тушку.

Раздельное хранение. Части туши в морозильную камеру следует класть отдельно от овощей и рыбы. В холодильнике порционные куски оставляют там, где рядом нет продуктов, пригодных для потребления в сыром виде. Это поможет предотвратить порчу вкуса продуктов.

Разделка курицы для шашлыка

Куриный шашлык менее популярен, чем свиной, однако пользуется успехом у тех, кто предпочитает более нежное мясо. Разделка птицы для приготовления такого блюда требует времени и сноровки. Как разделать курицу на порционные куски?

Делайте так:

Промойте тушку.

Уложите на спинку.

Острым ножом отделите крылышки.

Последнюю, крайнюю фалангу, можно отрубить и выбросить.

Отрубите окорочка.

Отрежьте голень от бедрышка (если окорочок большой, можно разрубить на четыре части).

Грудку отделите от хребта и разрубите на 4 кусочка.

Спинка и горло для шашлыка не используются.

Протыкать кусочки шампуром нужно осторожно, параллельно кости, и нанизывать плотно друг к другу

Чем можно заразиться при разделке сырой тушки

Работа с мясом — это всегда риск заражения какой-либо болезнью. Даже если хозяева животного соблюдали ветеринарные правила.

Куры довольно часто являются носителями бактерий, которые называются сальмонеллами. Они гибнут при термической обработке. Но если мясо прожарено плохо или недоварено, они попадают в организм человека с пищей.

Кроме того, в мясе могут быть и другие паразиты — простейшие или черви.

Теперь разберемся, можно ли заразиться бешенством при разделке курицы. Такого риска практически нет. Куры редко болеют этим недугом. И только если их покусало больное животное — собака, лиса.

Информация по теме находится в статье «Польза и вред мяса кур».

При разделке нужно соблюдать санитарные нормы. Работать в перчатках. И тщательно вымыть стол и посуду по окончании. Ножи и другие инструменты не требуют специальной обработки перед началом разделки. Главное, чтобы они были чистыми.

Как разделать курицу на порционные куски

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Для рулета

Для рулета нужны большие куски мяса, поэтому задача кулинара – удалить кости, по-минимуму повредив мякоть. Чтобы всё сделать правильно, нужны острый нож и хорошее освещение.

Сразу говорю: делать филе шефским ножом не получится. Берите маленький или средний, с острым кончиком и отточенным лезвием.

Инструкция пошагово:

1. Надрезать вдоль грудины, прижимая нож к кости.
2. Оттягивая мякоть срезать с рёбер, подрезать по суставам крыльев.
3. Дальше подрезать мышцы и плёнку, прижимая кончик ножа к костям спинки.
4. По кости срезать мясо с бедренных и голенных костей.
5. Вернуться к верху тушки и срезать мякоть с крыльев.

Наглядно – на видео ниже. Это самый удачный ролик из тех, что я проглядывала.

Название частей курицы (полный список)

Куриная тушка делится на следующие части:

• грудка (она же — белое мясо);
• малое филе;
• окорочка;
• бедра;
• голень;
• крыло (первая и вторая фаланги);
• субпродукты (печень, сердце, желудок, лапы и шейка).

Самыми жирными частями курицы являются кожа, крылья, гузка и окорочка.

Как разделать тушку курицы

Правильная разделка курицы: как разделать курицу на порционные куски

Кому неохота вникать в нюансы разделки, можно дать только один совет: запекайте  или отваривайте тушку целиком — вопрос будет решен. Остальным ;t, кому это интересно, стоит продолжить экскурсию в мир разделки. Вариантов разделаться с куриной тушкой существует несколько. Если делить куриную тушку на части по классической схеме, то в результате получится 8 кусков.

Разделка без отходов

Используется, когда необходимо из тушки сделать большее количество полуфабрикатов в запас и получить ассорти на бульон. Разделка производится на средние кусочки.

Разделка порционная

Курица делится па порционные куски, все лишние выбрасывается. Такой вариант хорош, когда предполагается запекать или жарить.

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Ноги срезаются по соединениям хрящей

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

Разделка на равные куски

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

• 2 голени;
• 2 бедра;
• 2 нижних половины грудки;
• 2 верхних половины грудки с крыльями.

Как удалить кости из куриного окорочка

Схема для всех вариантов едина:

• промыв и потрошение тушки;
• разрез по грудине;
• отделение крыльев;
• отделение ножек;
• разделка ножек на бедра и голени;
• отделение грудки от каркаса.

Как выбрать курицу?

Выбирать птицу начинают с определения ее кулинарного предназначения. Для запекания, жарки, шашлыка и прочего лучше всего купить тушку цыпленка-бройлера в супермаркете. Современные породы промышленной птицы обладают высокой скороспелостью и в 2 месяца весят 1-1,5 кг. Мясо их нежное и не слишком жирное.

Для супов или тушеных блюд (петух в вине, чахохбили и пр.)лучше всего выбрать домашнюю курицу на рынке. Это птица возрастом около 1 года, ее мясо отличается упругостью, а под кожей скапливается жир. Отличить слишком старую и жесткую курицу можно по полностью окостеневшему концу килевой кости (возле разреза на брюхе) и желтому жиру. У молодой птицы он имеет светлый оттенок, а у магазинных цыплят – белый.

Второй важный критерий выбора – свежесть и качество мяса

При осмотре тушек на рынке обращать внимание нужно на наличие штампа ветврача на коже и сертификата у продавца. Отличить свежее мясо кур можно:

• по запаху – характерный «мясной», у опаленной птицы – с тонким ароматом копчения;
• по сохранению формы – если надавить на мясистые части пальцем, вмятина сразу же выравнивается;
• по состоянию поверхности – разрезы не заветренные, но сухие, без слизи и влаги, а кожа всегда сухая.

У качественного бройлера в пакете есть немного розоватой воды после мытья. Она должна быть прозрачной, а мутность свидетельствует о порче продукта. Надавливая пальцем на грудку или окорок, следует определить упругость мяса так же, как у рыночных кур. Свежее мясо быстро восстанавливает форму.

Потрошение: предварительные процедуры

Подготовка

Если распотрошить тушку неверно, можно задеть кишечник или желчный пузырь. Это придаст мясу неприятный запах и вкус.

Сначала подготовьте место для работы. Вам понадобятся:

• фартук;
• перчатки;
• пластиковая доска (стекло и дерево нежелательны);
• чашка для внутренностей;
• специальный нож для разделки (или обычные ножи с лезвиями разной ширины);
• разделочная вилка;
• ножницы кухонные.

Алгоритм действий

Потрошить курицу в домашних условиях начинайте с отделения головы (если она осталась) и лап.

Отсеките топориком голову. Лапы можно отрубить. Или отрезать у нижнего хряща по сухожилию. Далее нужно удалить анус

Осторожно, чтобы не повредить кишку, сделайте надрез вокруг анального отверстия. Выньте образовавшийся кусок

Его можно выкинуть.

Теперь надо вынуть зоб. Вокруг шеи надрежьте кожу, плавно потяните зоб. Вместе с ним целиком должны выйти пищевод и гортань.

Следующий этап потрошения — рассечение тушки. Разрежьте кожу от отверстия, образовавшегося после удаления ануса, вдоль всего туловища до грудины.

Как разделать курицу на порционные куски

Приготовьте всё необходимое:

1. Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
2. Разделочную доску.
3. Острый нож. Большой или маленький — на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
4. Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка состоит из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Для запекания: целиком и освободив от костей

Одно из праздничных блюд – курица, запечённая в духовке с овощами. Я использую три рецепта:

• Тушку целиком помыть, натереть специями, иногда фарширую сочными овощами, которые быстро готовятся, например, кабачками. Закрыть в пакет для запекания и отправить в духовку.
• Разрезать по грудине с одной стороны кости, раскрыть как книжку и уложить на подушку из картошки или колец белокочанной капусты.
• Вывернуть тушку постепенно, освобождая от костей. Нафаршировать любыми овощами, от картошки до кабачков. Запекать в пакете или просто на противне.

Как снять мясо с костей без разрезов, я узнала недавно. Свою возню заснять качественно не удалось, но на «Ютубе» нашёлся неплохой ролик – смотрите ниже.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

1. Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
2. Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Готовим тушку

Чтобы мясо птицы попало на обеденный стол, оно должно пройти несколько этапов: убой, ощипывание, потрошение, разделка. А уже потом наступает этап приготовления вкусных блюд. Имея в своем хозяйстве птицу, желательно уметь правильно ее ощипывать и потрошить. Тех, у кого данная тема вызывает дрожь в коленках, спешим успокоить: сделать это совсем несложно, нужно только приловчиться.

Почему потрошение – такой важный процесс? Дело в том, если при этом вы заденете кишечник, вкус куриного мяса испортится. Как происходит потрошение курицы, мы расскажем дальше, а пока посмотрите видео (автор – ЛПХ «Хуторок»).

Перед тем, как выпотрошить курицу или петуха, подготовьте рабочее место. Чтобы куриная разделка не испортила кухонную мебель, застелите стол клеенкой или бумагой, подготовьте посуду для потрохов. Теперь можно приступать к освобождению тушки от внутренностей.

Рассмотрим этот процесс поэтапно.

Перед потрошением нужно извлечь зоб: тогда содержимое брюшной полости будет легче достать. Сделайте надрез на коже вокруг шеи, и через полученное отверстие достаньте зоб. Вместе с ним вытянется пищевод и гортань. Нагляднее этот процесс показан на видео. Если все сделать правильно, то дальше дело пойдет очень быстро.
Теперь нужно вырезать гузку. Делать это следует не быстро, аккуратно, чтобы не задеть внутренности. Сделайте надрез по кругу, после чего потяните за заднюю часть курицы, чтобы вытащить содержимое.
Чтобы потрошить было легче, можно сделать надрез от заднего отверстия вдоль туловища, а потом разорвать кожицу руками. Тогда внутренние органы будут вам видны.
Аккуратно достаньте кишечник и помните: повреждать его нельзя, иначе куриное мясо по понятным причинам придется выбросить. Кишечник нужно вытаскивать, держась за гузку.
Следующим нужно извлечь желчный пузырь. Определить этот орган очень легко: он зеленого цвета

Желчный пузырь также нужно доставать осторожно, чтобы желчь не вытекла на курицу.
Снимите ножом все пленки и сделайте небольшие надрезы в тех местах, где органы держатся за брюшную полость. После этого переверните тушку над тазиком или пакетом: лишнее содержимое курицы вывалится туда, вам останется только отрезать кишку как можно глубже.
Достаньте печень, желудок и сердце: эти потроха нам пригодятся, остальное можно смело выбрасывать

Также нужно достать из-под ребер легкие, и под хвостом срезать половые органы. Они также отправятся в мусорное ведро. На этом этап потрошения завершен, осталось только промыть и разделать куриную тушку.

Для рулета

Для рулета нужны большие куски мяса, поэтому задача кулинара – удалить кости, по-минимуму повредив мякоть. Чтобы всё сделать правильно, нужны острый нож и хорошее освещение.

Сразу говорю: делать филе шефским ножом не получится. Берите маленький или средний, с острым кончиком и отточенным лезвием.

Инструкция пошагово:

1. Надрезать вдоль грудины, прижимая нож к кости.
2. Оттягивая мякоть срезать с рёбер, подрезать по суставам крыльев.
3. Дальше подрезать мышцы и плёнку, прижимая кончик ножа к костям спинки.
4. По кости срезать мясо с бедренных и голенных костей.
5. Вернуться к верху тушки и срезать мякоть с крыльев.

Наглядно – на видео ниже. Это самый удачный ролик из тех, что я проглядывала.

Правильное потрошение куриной тушки

1. Тушку необходимо положить на рабочую поверхность стола. Острым ножом или кухонным топориком отрубить лапы по сухожилиям, немного согнув их в коленном суставе. Сильно давить не нужно, просто аккуратно отделить лапки и все.
2. Затем делается надрез вокруг анального отверстия. Кожу надо прорезать так, чтобы не затронув внутренних органов.
3. Далее нужно рассечь кожу по грудине до ануса курицы. Достать через отверстие внутренности и выкинуть.
4. Затем нужно вытащить печенку и желудочек, подрезая их там, где они соединяются с тушкой.
5. Затем удаляется зоб вместе с пищеводом.
6. У петухов из гузки необходимо удалить семенники. У курицы, соответственно, яичники.
7. Самыми последними удаляются сердце и легкие.

Как правило, магазинные курицы и петухи продаются уже предварительно обработанными и выпотрошенными. Но есть любители, которые покупают птицу исключительно на рынках, там птица продается непотрошеной.

Дальнейшая последовательность действий также одинакова:

1. Тушку укладывается на доску ножками вверх. Каждую из них нужно немного отстранить вбок и прорезать по суставу. По сухожилиям лучше не резать, так как придется затем разрезать полученные куски еще раз.
2. Далее ножки делятся на бедра и голени, методом разрезания по суставу. Место разреза легко определить на ощупь. Именно на нем кости гнутся в стороны.
3. Крылышки также нужно немного отогнуть и отделить от тушки по суставу. Затем уже, по необходимости, само крыло опять же на сгибе делится на фаланги.
4. В последнюю очередь делится на части сама тушка. Вначале по позвоночнику, затем — по грудке.
5. Последняя операция — снятие грудки с каркаса и отделение от грудки малого филе.

После разделки на части все они должны быть хорошенько промыты. Это оптимальный вариант как разделать курицу.

Забой кур в домашних условиях

Обычно в домашних условиях убой птицы производят путем обезглавливания большим ножом или топориком. При таком способе убоя легко перерубается дыхательное горло и все кровеносные сосуды на шее. Птица погибает мгновенно, еще не успев ощутить боль.

Метод убоя через клюв

Самым правильным и эффективным методом для убоя птицы можно однозначно назвать использование специальной технологии «врасщеп» через клюв. Такой метод можно применять с предварительным оглушением или без. Предварительное оглушение требуется при убое птицы крупной породы. Убой кур через клюв позволяет сохранять в относительной чистоте место убоя, а кроме этого обескровливание тушки происходит очень быстро и мясо приобретает хороший товарный вид. Оглушение проводится ударом с помощью тупого предмета по голове курицы.

Этому методу убоя можно быстро и достаточно просто обучиться. Выполняется он так: голова курицы захватывается левой рукой, клюв птицы должен смотреть в направлении к забойщику. Свободной правой рукой в клюв птицы резко вставляются с острыми лезвиями ножницы либо с тонким узким лезвием нож. Острые лезвия попадают точно вместо пересечения яремной и мостовой вен птицы.

Сразу после убоя птицу головой вниз за ноги размещают над емкостью для удаления крови из птицы. После удаления основной массы крови в клюв тушки вставляется ватный тампон для окончательного удаления остатков крови.

Наружный метод забоя птицы

На домашнем подворье можно использовать наружный метод убоя, который может выполняться одно-или двухсторонним способом.

1. При первом способе забойщик птицы держит курицу за голову, на 2 см ниже мочки уха делает разрез кожи на требуемую глубину (не менее 1,5 см), при этом перерезается яремная вена и ответвления сонной и лицевой артерии.
2. Двухсторонний способ несколько отличается по технологии. Левой рукой держится голова птицы, а правая рука ножом разрезает кожу на 1 см ниже уха. Направление ножа выполняется чуть вправо и тем самым разрезает две яремные вены и две сонные артерии. Острие ножа должно быть тонким и острым, чтобы в голове птицы образовалось сквозная дырочка маленького диаметра. Желательно чтобы разрез не превышал 1,5 см.